Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
No furofuki daikon, aprecia-se o daikon junto com o missô de codorna; o daikon em si é finalizado de forma leve, enquanto o missô de codorna é moído…
A compota de caqui do prato de frutas é feita com caquis Saijo enviados da minha terra natal, mas, como amadurecem totalmente em 3 a 4 dias, eu os…
Acho que o prato de ostras grelhadas com verduras da primavera do sunomono (preparo no vinagre) fica melhor servido ainda um pouco morno. Aprecia-se…
O narachameshi no curso do arroz é, em resumo, um arroz com chá e grãos variados. Diz-se que, desde antigamente, na travessia de balsa de Rokugō, em…
No aburamono (fritura), o kōsen-age de siri: pode-se usar qualquer tipo de caranguejo. Parti da imagem de um croquete de batata, mas, no lugar da…
Quanto ao missô de yuzu usado no sawara yuzuka-yaki do agemono (fritura): normalmente ralaria-se o yuzu num ralador e polvilharia-se no missô para…
No nimono (cozido), o daikon seco inaka-ni: cozinhar o daikon comum como está já resulta em um prato razoavelmente bom, mas secá-lo por cerca de 3…
Tokyo Airport Restaurant
Como fazer berinjela com kujira-dōfu (tofu ao estilo baleia). A berinjela com kujira-dōfu existe desde o período Edo; é saborosa e é uma técnica…
Tokyo Airport Restaurant
Como fazer nagaimo em forma de noz. Corta-se o nagaimo em pedaços de 3 cm, fazem-se de 4 a 5 cortes na casca e talha-se em forma de noz. Forra-se uma…
O manju de shinjo de camarão com ii-mushi no owan (caldo claro): usar um batedor de carne para bater o camarão economiza tempo e trabalho. Em…
O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…
Quanto ao hagoromo-ae no prato de abertura (hashizome): atualmente há yuba de qualidade sashimi muito saborosa disponível no mercado, então mantenho…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No mushimono (prato no vapor), o chawanmushi de umeboshi surgiu da vontade de ter algo com um toque mais marcante na boca, então experimentei…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto ao rolo de kisu com bardana frito (yawata-maki) no agemono (fritura): nesta época do ano, chega de Niigata kisu de qualidade suficiente para…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…
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No yakimono (grelhado), não trabalhamos muito o prato – servimos com frequência peixe local que nós mesmos filetamos e transformamos em peixe seco…
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