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Owan de suppon, cebolinha inteira recheada
No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…
No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
No gomazu-ae (aemono com gergelim e vinagre), como não consegui favas, substituí por edamame passado por peneira fina e moldado em forma de fava. Ao…
O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…
Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…
O nimono (cozido) de pargo e nabo é um preparo bastante comum, mas desta vez combinei pargo e nabo juntos. Enrolo o pargo em um nabo descascado em…
Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…
Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…
No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…
O kan de ervilha (preparo gelificado e frio), servido como entrada, deve ser apreciado não pelo dashi, mas pelo sabor do caviar colocado por cima.
O rolinho de nori com caranguejo-rei do agemono (fritura) – como consegui um bom caranguejo-rei, envolvi a carne da perna em nori Asakusa e criei um…
O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…
O takiawase é um cardápio inspirado nos Sete Deuses da Sorte (Shichifukujin). Por ser Ano Novo, dei um toque lúdico decorando com a vela do barco do…
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…
No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…
O sortido de três iguarias festivas é saboroso mesmo à moda antiga, mas acrescentei um toque próprio a cada uma. Nas ovas de arenque com nagaimo…
Uenoikenohata Kaien-tei
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O segundo nimono (cozido), lagosta ise-ebi e abóbora-d'água em tofu de ovo formato de rochas, usa a cabeça da lagosta ise-ebi reservada do primeiro…
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