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Ervilha Usui, queijo e tofu futami

Este é um preparo de duas camadas (futami) de ervilha Usui, queijo e tofu. As ervilhas Usui – uma variedade delicada e doce de ervilha da região de…

Barriga de porco kakuni com legumes da primavera

Isto é kakuni (barriga de porco braseada) com legumes da primavera. A carne de porco é da marca Pineapple Pork, criada com abacaxi, o que dá à carne…

Batata e amêijoa

No owan (caldo claro), a batata e amêijoa: moldar em forma de amêijoa é um pouco difícil, mas é fácil se primeiro for moldada como um bolinho de…

Salmão de Shinshu prensado com kombu, Iwana Daiō de Shinshu

O salmão de Shinshu prensado com kombu é prensado sob kombu por cerca de oito horas. O Iwana Daiō de Shinshu, um iwana gigante criado em Nagano, é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Matsumoto ippon-negi, conserva de missô de Shinshu

É o yakimono (grelhado). O Matsumoto ippon-negi é uma cebolinha cultivada na região de Matsumoto, em Chūshin, com a característica de crescer…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de broto de bambu, ao estilo da sopa de cavala com broto de bambu

É o owan (caldo claro). A sopa de cavala com broto de bambu costuma ser um missoshiru com lascas de cavala em lata e fatias de nemagari-dake (broto…

• ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Ainame e broto de bambu em estilo panela pequena

Este é o owan (caldo claro). Como é um substituto do owan, preparei em estilo panela pequena. Normalmente seria uma sopa de broto de bambu novo com…

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…

Sazae e tomate fruta shira-ae

Este é o shunsai (prato de vegetais da estação). O sazae e tomate fruta shira-ae combina tomate cozido em consomê e missô saikyō com sazae como…

Surinagashi de verduras da primavera

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de verduras da primavera, usei a parte do caule das flores de colza. A ponta das flores de colza é muito…

Surinagashi de batata

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…

Tofu de três cores com vinagre de gema, camarão shiba-ni, shinjo de shiitake e cerejeira

O tofu de três cores com vinagre de gema, o camarão shiba-ni (cozido rapidamente) e o shinjo de shiitake e cerejeira foram finalizados com um toque…

Shinjo de amêijoa e gema de ovo, daikon da primavera com caranguejo em kuzu, peixe-pedra cozido no vapor com óleo

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao shinjo de amêijoa e gema de ovo, os pratos de shinjo acabam tendo um sabor parecido de qualquer…

Inhame-da-montanha e mitsuba

Inhame-da-montanha e mitsuba (salsa japonesa)

Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado), o rolo de pato aigamo assado com cebolinha: limpa-se o pato, fazem-se cortes na gordura, sela-se uma vez na frigideira…

Congro enrolado em yuba ao estilo kenchin / iidako sakura-ni / batata nova e bacon cozidos para absorver o caldo

No takiawase (cozidos servidos juntos) de congro enrolado em yuba ao estilo kenchin, o congro é bem reidratado, cozido em shoyu e açúcar, e deixado…

Broto de bambu curado em kombu

Esta é uma criação culinária com broto de bambu, pensada como um prato que pode ser servido no lugar do sashimi para clientes que não apreciam pratos…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 1 dias

Aemono de polvo e yuba

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o sunomono (preparo no vinagre). O aemono de polvo e yuba combina o polvo de Hokkaido, onde fica…

• 1 porções · ¥230

• Tempo de cozimento 20 min

Congro cozido claro com o lado da carne para cima, tofu de yuba, camarão kuruma pequeno

Este é o prato de cozidos variados servidos juntos. O ponto principal do congro cozido claro com a carne para cima é virá-lo com cuidado para que a…

Kinmedai escaldado rapidamente

No prato de sashimi, fui exigente quanto ao aspargo de planalto usado como guarnição. Na cidade de Iiyama, em Nagano, uma das regiões de maior…

Peixe-sapo grelhado com saquê

Este é o segundo owan (caldo claro) (Shimonoseki). O peixe-sapo de Yamaguchi é diferente do peixe-sapo de Hitachi: com 2–3 kg, é menor, mas como a…

Lagosta japonesa gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu enrolados em yuba, broto de bambu embebido, fuki de Kyoto cozido verde

É o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é cozida com 200 ml de dashi, 100 ml de saquê, 100 ml de mirin, 30 ml de shoyu claro e gengibre…