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Sushi de hamo

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Isaki mame-uchi-yaki

É um yakimono (grelhado). Para o isaki mame-uchi-yaki, filetamos o isaki como de costume e salgamos. Descascamos e picamos o edamame, misturamos com…

Tofu de ouriço-do-mar

Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de ouriço-do-mar, o ouriço-do-mar cru é passado por peneira fina e trabalhado com kuzu e…

Dupla de abalone, em camadas

Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…

Moela e pele de faisão com missô de mostarda e vinagre, sassami de faisão enrolado em alface com folha de wasabi, gema de faisão marinada em shuto

Três sakizuke (aperitivos de abertura). Quanto à moela de faisão com missô de mostarda e vinagre e pele, desta vez não misturei a pele, a cebolinha e…

Sopa de colágeno de enguia, tofu de enguia, suppon com gelatina de ovo, bolinhos de gergelim com cartilagem de frango

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de colágeno de enguia: quando a enguia é cozida no vapor, o caldo do vapor que se acumula sob a bandeja de…

Rolinho primavera aromático, nêspera, favas, ume em conserva e manga

A sobremesa é um bom aproveitamento dos ingredientes que sobraram na geladeira. O rolinho primavera aromático é um dos resultados de vários testes…

Berinjela senryo recheada com carne de pato

Terrine de folha de seda

Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Linguado grelhado com shuto, fukko grelhado em cilindro, broto de bambu do Monte Gassan com zunda, sushi de inhame yamato em forma de cereja

No fukko grelhado em cilindro do hassun grelhado, dar um rápido cozimento tampado em pouco líquido faz com que a espinha central saia limpa, e assim…

Costelinha ao estilo japonês, camarão kuruma grelhado com moromi-missô, abalone cozido no vapor com awamori

Quanto à costelinha ao estilo japonês: as costelas são cortadas em pedaços não muito grandes, trabalhadas com um missô misturado, e deixadas em vácuo…

Kisu seco de um dia grelhado picante, taro em forma de folha com dengaku de matcha, favas grelhadas envoltas em konashi, entre outros

•Esta variação do datemaki (rolo doce de omelete) é feita a partir de uma base de pasta de peixe moída, leite e creme de leite fresco, com apenas um…

Nodoguro envolto em recheio kenchin

O yakimono (grelhado) é o nodoguro (perca de garganta negra). Filetei-o em três partes, misturei um recheio kenchin de legumes no interior, curei em…

Abalone cozido no vapor com saquê

O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…

Tigela de abóbora-d’água e berinjela estilo Oranda

Assim como o mushimono, este prato foi desenvolvido para casais na faixa dos cinquenta e sessenta anos. A tigela de abóbora-d’água aproveita o hamo…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi de sardinha grelhada

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

É um sunomono (preparo no vinagre). O abalone com ameixa, estilo bishō, é basicamente um tempero com polpa de ume. Quando a ameixa verde (ume) está…

Robalo grelhado com milho, carne de Fukushima enrolada com legumes da estação

O robalo grelhado com milho, do prato grelhado, fica com o amido liberado ao cozinhar o milho no vapor com a casca e deixá-lo descansar durante a…

Amadai curado com kombu e marinado com kōji (shiro-uri curado com kombu, wasabi em corte de agulha e kagen-jōyu)

O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…

Atum, queijo azul, bonito, pele prateada grelhada na chama, sayori, senbei de espinha, arca, franja de molusco, peixe-espada, pele grelhada na chama

No kassen (prato de peixe cru fatiado), às vezes servimos combinações inusitadas como esta, a pedido de clientes vindos do exterior. Em vez do shoyu…