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Legumes de verão e enguia arima-ni
Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…
Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…
No hamo em chikuwa (bolinho de peixe em tubo) grelhado com shuto do yakimono, a carne raspada do hamo é temperada na base com tamago-no-moto (emulsão…
No owan, a parte externa e firme do abalone é bem escovada com uma esponja de aço para firmá-la, depois ralada em um ralador e transformada em…
Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…
Cooking Institute Aoyama Club
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
A pimenta doce amanaga do agemono é cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes, frita simples e enrolada dentro. Os brotos de myōga…
Na raia e legumes de sete cores cozidos juntos do nimono, em vez de reidratar a raia seca em temperatura ambiente, coloco-a na água de lavagem do…
No dojô grelhado estilo yawata (yakimono), para equilibrar com o dojô, cozinho a bardana nova até ficar macia. Normalmente se faz bardana em tubo…
O owan é o hamo em estilo peônia-da-água (mizu-botan). Mizu-botan é uma palavra de estação de julho, mas também é conhecido como um doce de chá de…
Quanto ao shiro-uri prensado com kombu, quando se recheia o shiro-uri (melão de conserva) com algo, dá vontade de usar uma parte fina, mas, se mudar…
No taro pequeno grelhado com molho mitarashi, o taro Ishikawa costuma ser cozido no vapor com sal, mas desta vez fui além: retirei a casca, marquei…
No quiabo e tofu em padrão karakusa, deixo o iwatake absorver bem o líquido até ficar macio e depois o espremo com força; a ponta se enrola formando…
O camarão saimaki cozido em caldo claro (ushio-ni) é feito cozinhando camarões saimaki bem frescos apenas com saquê, sal e um toque secreto de suco…
O que está servido sobre o suporte elevado (kōdai) é a geleia âmbar de sōmen de Tanabata. Como quis aproveitar o comprimento do próprio sōmen…
O amago cozido em moromi-missô é cozido em moromi-missô para eliminar o odor característico de peixe de rio.
A entrada (zensai) robalo enrolado em yuba normalmente é servida com warishōyu (shoyu diluído em dashi) ou com shoyu em proporção ajustada, mas, como…
A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…
O nimono (cozido) sarasa-dofu (tofu marmorizado) é feito aquecendo tofu que absorveu tempero, desmanchando-o enquanto se misturam os outros…
No yakimono (grelhado), o robalo grelhado e defumado com aroma de chá de Uji é, na verdade, embrulhado em papel de Mino e assado, de forma que o…
O caldo estilo suppon costuma ser confundido com o caldo claro à base de sal, mas é cozido com saquê e água em partes praticamente iguais. Seja peixe…
O carapau cozido em creme é feito filetando o carapau em três partes, pilando-o bem, retirando a pele e picando-o; sem adicionar nenhum aglutinante…
O ovo em camadas é um preparo dos tempos antigos, de uma época em que os ovos eram um bem precioso. Corta-se ovo cozido em rodelas e dispõe-se…
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