Ginza Kasuga
Takao Shimada
A berinjela de outono e matsutake em sumashi-jitate é algo que uso sempre que chega o outono: cozinho rapidamente o matsutake e a berinjela e sirvo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
O sawani (preparo) é versátil, por isso o uso o ano todo. Aqui usei hamo de fim de estação, e ouço dizer que, em Ōita, come-se hamo o ano inteiro; em…
O nimono (cozido) é o kinki cozido à coreana. Acrescenta-se pimenta coreana no final, mas, como fica bem picante, deixar o tempero do kinki bastante…
O makomo-take usado no agemono (fritura) não tem sabor forte – fica entre o aspargo e o broto de bambu –, então combina com quase tudo. Em nossa…
Quanto ao yakimono (grelhado) de barracuda grelhada com shuto: para a marinada de shuto, cerca de 1 gō (180 ml) de saquê para uns 70 g de shuto ainda…
Como o tofu de cavala ichimatsu é feito ao estilo Semba, originalmente leva bastante cavala e daikon, mas aqui tiro um caldo com espinhas de cavala…
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No sawani-wan, seca-se o maitake uma vez para preservar sua textura crocante. Já o maitake preto solta cor e, quando seco, desenvolve um odor forte…
Quanto ao hamo de colheita farta do owan (caldo claro): como o arroz absorve água com facilidade, é melhor cozinhá-lo em um caldo um pouco mais…
Quanto ao boi em shigure-ni: shigure é uma chuva passageira que cai do fim do outono ao início do inverno, e o shigure-ni recebe esse nome por ser…
No aemono de abalone com textura mochi e fígado: ao fritar o abalone, ele encolhe bastante e fica bem menor, além de oleoso; mas, ao cozinhá-lo no…
Quanto ao kinshū-ae (aemono outono-brocado): o bacon de baleia também está caro ultimamente, então, se for cortado bem fino antes de ser adicionado…
O porco anel de árvore foi criado a partir da ideia do onigiri de porco e ovo de Okinawa. Esse onigiri de porco e ovo é feito de carne de porco em…
Para o primeiro prato, o sanma cozido no vapor com óleo: quando chega outubro, a gordura do sanma diminui e a carne fica seca, então fiz o cozimento…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…
Otemachi Tokyo Kaikan
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Para o prato de carne grelhada, veado grelhado estilo Miyama: eu realmente queria usar carne de veado com osso, mas substituí pelo filé, e…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para o shinjo de soba, preparei um soba na proporção um-para-um (mistura igual de farinha de trigo-sarraceno e trigo) e moldei em formato de casco de…
Otemachi Tokyo Kaikan
O hanpen de ouriço-do-mar foi feito para lembrar a lua. Por ser hanpen, misturo um pouco de inhame yamato à carne crua de peixe, e no meu caso, diluo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a sopa clara, o tofu estilo Hakata: cozinha-se separadamente carne moída de frango e de codorna, combina-se cada uma com um pouco de carne moída…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…
Otemachi Tokyo Kaikan
Com o conceito de “fazer cada prato à mão”, esta série apresenta “O trabalho que queremos transmitir – edição de pratos de osechi”. Na primeira…
Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…
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