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Pargo grelhado em brocado de outono
O grelhado é o pargo grelhado em brocado de outono, inspirado nas folhas vermelhas de outono (momiji); fiz três peças.
O grelhado é o pargo grelhado em brocado de outono, inspirado nas folhas vermelhas de outono (momiji); fiz três peças.
Para o owan, o manjū de painço: se o painço deixado de molho em água durante a noite for cozido no vapor por quatro a cinco horas e depois…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
Para a fritura, o pequeno ayu frito estilo sarasa: farinha de rosca triturada bem fina no liquidificador é aplicada ao redor do ayu jovem, que é…
Para o cozido, o rolinho de kombu com ovas de pargo: as ovas de pargo são cozidas ao estilo shigure-ni e bem desfeitas, colocadas sobre uma gaze para…
Para o grelhado, o ainame grelhado com folhas de sanshō: espeta-se o ainame, e despeja-se óleo bem quente sobre o lado da pele umas quatro a cinco…
O owan é o tofu de gergelim. Samambaia (warabi), cenoura cortada em pétalas e udo são usados como guarnição, com alho-poró Shimonita cortada em…
O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…
Ginza Kasuga
Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…
Ginza Kasuga
O prato do cozido, batata nova cozida com shuto, vem sendo servido desde o ano passado e tem tido boa aceitação entre os clientes. Lava-se a batata…
Ginza Kasuga
O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…
Ginza Kasuga
Ginza Kasuga
O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o prato cozido no vapor, usei ameixa Nanko, famosa especialidade de Kishū (Wakayama), e por isso o chamei de Kishū-mushi. Como o creme de ovo em…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o yakimono (grelhado), uso um braseiro (hibachi) antigo. Ele é preparado com pedras vulcânicas para criar um efeito de grelhado sobre pedra, e…
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…
No agemono (fritura) berinjela recheada de duas formas, frita, numa delas a berinjela inteira tem o centro esvaziado com um vazador tubular e é…
No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…
No yakimono (grelhado) barracuda grelhada com tofu Rikyū, a barracuda é grelhada uma vez e depois coberta com tofu Rikyū (tofu de gergelim) e…
Cooking Institute Aoyama Club
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…
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