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Substituto do prato cru

Para os moluscos e peixes que substituem o prato cru, usam-se itens que não funcionariam bem como sashimi – levemente selados na chama, crus, ou…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Carpa cozida com ameixa em molho adocicado

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a carpa cozida com ameixa em molho adocicado, a carpa é cortada em rodelas e cozida numa base de dashi…

Caldo turvo de trigo-sarraceno

Este é o owan. Para o caldo turvo de trigo-sarraceno, adiciono farinha de trigo-sarraceno ao dashi de bonito e reduzo cerca de um décimo do volume…

Daikon da primavera sakura-ni, ovas de pargo cozidas com gema, wakatake

Por último, o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o daikon da primavera sakura-ni, combino shinjo de camarão e arroz dōmyōji reidratado em…

Hamaguri e mochi de raiz de lótus, caldo claro de frutos do mar com sal

Este é o owan (caldo claro). É o owan de hamaguri e mochi de raiz de lótus que preparamos regularmente. A raiz de lótus é um ingrediente que pode…

Broto de bambu colhido pela manhã, cozido e grelhado; amadai grelhado estilo okina; sushi de myōga; daikon em conserva rosada estilo sakura; favas grelhadas com sal

Este é o yakimono (grelhado). Para o broto de bambu colhido pela manhã, cozido e grelhado, uso brotos de bambu shirako (variedade clara e prezada de…

Pargo curado em kombu, lombo bovino selado na chama, carapau curado em vinagre em u-no-hana-ae

É o sashimi (tsukuri). Usam-se copos de cerveja como recipiente. O pargo é filetado em três partes e curado em kombu. O lombo bovino é temperado com…

Surinagashi de shirako de fugu

É o nimono-wan (cozido servido em caldo). Quando chega a época do fugu, a pele do fugu inevitavelmente sobra. Pensando se não haveria como…

Trio de flor de cerejeira

É o hashizuke (prato de abertura). Combinei, sobre uma base de leite de soja, o ouriço-do-mar salgado misturado com pasta de ouriço-do-mar, a ervilha…

Lagosta ise-ebi cozida na carapaça com missô de gergelim, taro em losango cor de sakura

O takiawase (cozidos servidos juntos) é a lagosta ise-ebi cozida na carapaça com missô de gergelim (gusoku-ni). Fiz uma base de missô de gergelim…

Fugu e sanbōkan no vapor

Este é o fugu e sanbōkan (citrino) no vapor, do prato do meio. Misturando o fugu com seu próprio shirako, finaliza-se derramando por cima uma base de…

Rolo de kombu com carne de cavalo, polvo-bebê cozido macio, ouriço-do-mar com mitsuba em sawa-ni

Este é o nimono (cozido). Para o kombu do rolo de kombu com carne de cavalo (sakuraniku): usa-se ma-kombu, o mesmo kombu usado no dashi do owan, para…

Rolo de shinjo de ovas de pargo em anéis

Este é o owan (caldo claro). No pargo do rolo de shinjo de ovas de pargo em anéis, usam-se a pele e as aparas deixadas ao filetar para o sashimi…

Caranguejo-das-neves e nagaimo em corte itomaki, molho de frutas

O sunomono (preparo no vinagre) é caranguejo-das-neves e nagaimo itomaki (corte em carretel de linha). Um pouco de suco de limão é adicionado ao…

Caldo claro de faisão, tomate em caldo engrossado com kuzu

A sopa (owan) é um caldo claro de faisão. Dizem que quando o faisão é maturado corretamente, desenvolve dezoito tipos de aminoácidos, dos quais nove…

Flores de colza marinadas com konoko

No sakizuke 2 (aperitivo de abertura), como as flores de colza marinadas com konoko pediam um pouco mais de aroma, arrematamos com hoshiko picado por…

Seleção de salada de caranguejo

No sunomono (preparo no vinagre), a geleia de ponzu é feita combinando partes iguais de ponzu e dashi com gelatina em pó, deixando firmar e depois…

Taro em estilo folha de cerejeira, esculpido em forma de panela e cozido lentamente, entre outros

No missô perfumado com flor de cerejeira do takiawase (cozidos servidos juntos), trabalha-se o missô amassado com água quente de flor de cerejeira…

Shirauo grelhado com gema dourada

Surinagashi de tofu de gergelim

O surinagashi de tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) não é bem algo feito de propósito – é o tofu de gergelim que sobrou, dissolvido…

Lagosta japonesa, ogawa-jime de sakura, e mais

O ise-ebi (lagosta japonesa) em ogawa-jime de sakura, no sunomono (preparo no vinagre), é pensado para ser apreciado de forma refrescante com um…

Rolo de hirame com tara-no-me, e mais

O nanaka do sakizuke (aperitivo de abertura) é um pimentão (páprica) da marca Anisu Farm, cultivado em Kimitsu.

Makomo-take frito ao estilo chinês

No agemono (fritura), o makomo-take (broto de raiz de arroz selvagem) usado no makomo-take frito ao estilo chinês é importado de uma produção sem…