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Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…

Lagosta japonesa salteada na manteiga aromática

No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…

Taro ebi-imo recheado com pato aigamo

No nimono (cozido) de taro ebi-imo recheado com pato aigamo, o pato fica no interior, mas, seguindo a ideia de que sabor rico pede sabor rico…

Surinagashi de nabo Shogoin, rolinho de amadai, matsutake e raiz de lótus

Caqui com missô de yuzu

Bubu-age de abalone

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Shira-ae de nozes de ginkgo, camarão kuruma e noz

Frito envolto em massa de torta

O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…

Tofu de gergelim macio

O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…

Shiba-age de yuba recheado, shimeji Daikoku com grãos de trigo-sarraceno fritos

O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…

Koya-dofu e zenmai ao estilo hakata

O nimono (cozido) de koya-dofu e zenmai (broto de samambaia) ao estilo hakata: para fazer a massa de tofu, pressiona-se o tofu até ficar mais firme…

Taro ebi-imo grelhado estilo Tamba; figo, awa-fu e noz dengaku; yawata-maki de glúten de trigo grelhado

Surinagashi de berinjela grelhada, tofu de gergelim

O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…

Namasu de castanha-d'água e folha de bordo; kinuta-maki de caqui Jiro; aemono de zuiki vermelho, glúten de trigo frito e pera; nagaimo, batata-doce e abóbora kabocha levemente tostados; konjac congelado em geleia âmbar

A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…

Kan de crisântemo e inhame yamato

O kan de crisântemo e inhame yamato é feito misturando inhame yamato ralado no ágar dissolvido e cozido, e acrescentando pétalas de crisântemo – mas…

Taro cozido com cinco grãos

No entrada (zensai) de taro cozido com cinco grãos: o taro é frito rapidamente no óleo e, ao puxar a casca com a mão, ela sai limpa. Como se trata de…

Embrulhado e grelhado em folha de magnólia

Nabo ikomi de siri

Kikka-jime tricolor

Fukiyose

Tagoto-kan de couve-flor

Matsutake frito com aroma de yuzu

Caqui e salmão

O sakizuke (aperitivo de abertura) de caqui e salmão usa caqui Fuyu. Ralamos a parte do cálice, adicionamos um pouco de vinagre de caqui, ajustamos o…