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Bulbo de lírio e kogomi com shira-ae / camarão-de-rio frito com tofu seco / truta sakuramasu frita envolta em tofu / congro e vegetais silvestres kenchin no vapor / fuki e tofu dengaku com missô de fuki

O bulbo de lírio e kogomi (broto de samambaia) com shira-ae, do zensai (entrada), é feito grelhando o bulbo de lírio com uma leve camada de sal, para…

Manju de bulbo de lírio com flor de cerejeira

O manju de bulbo de lírio, do agemono (fritura), é feito cozinhando o bulbo de lírio no vapor com saquê, passando-o por peneira fina, misturando…

Congro tsuto-maki

O congro tsuto-maki (rolo em trouxa de palha), do prato quente (onmono), é preparado cozinhando o congro até ficar macio, usando pasta de peixe…

Vieira grelhada com shuto / ainame grelhado ao estilo nanbu / camarão pequeno grelhado com cobertura de daikon ralado

O yakimono (grelhado) de vieira com shuto (pasta fermentada e salgada de vísceras de peixe) é preparado deixando a vieira de molho por cerca de vinte…

Suimono estilo uguisu / hamaguri sakura-mushi

O suimono (caldo claro) é feito ao estilo uguisu (verde-oliva, em referência à toutinegra-japonesa). O hamaguri sakura-mushi é preparado reidratando…

Tokobushi em corte matsukasa / temari de atum com missô picante / pargo pequeno flor de cerejeira / tsukushi com shira-ae / shirauo com ouriço-do-mar ao estilo masago / vôngole asari e udo temperados com folhas de sanshō

O tokobushi em corte matsukasa (pinha), do shukō (petisco para o saquê), é cozido até ficar macio, e, no final, acrescenta-se o fígado passado por…

Daikon de primavera cozido em caldo / iidako tōza-ni / bulbo de lírio flor de cerejeira

No takiawase (cozidos servidos juntos), o daikon de primavera cozido em caldo é preparado cozinhando o daikon lentamente em caldo de carcaça de…

Broto de bambu futami-age com cobertura branca-de-neve / shirauo frito com cobertura de farinha torrada

O shirauo frito com cobertura de farinha torrada (kōsen-age), do prato de acompanhamento (aizakana), é preparado deixando o shirauo de molho em…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar / toro de atum tostado na chama / vieira e couve-de-bruxelas

A lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, do yakimono (grelhado), foi inspirada nas coquilles. Um pouco de gergelim branco moído é misturado ao…

Ainame kuzu-tataki

No suimono (caldo claro), o ainame kuzu-tataki é preparado filetando o ainame, retirando as espinhas e dividindo-o em dois filés finos…

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Namasu de pato

No sunomono (preparo no vinagre), o namasu de pato é feito esfregando-se bem sal na gordura e na carne do pato, como no porco salgado comum em…

Congro ōharagi

O yamabuki-ni de okoze (peixe-escorpião-japonês) leva o okoze envolto em gema de ovo; sem chegar a um rō-yaki (grelhado com glacê que lembra verniz)…

Nagaimo cozido em shirozake / bolinhas de camarão kuruma

No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…

Broto de bambu hasami-yaki / dorayaki de himekawa

No hasami-yaki de broto de bambu grelhado, usei o himekawa (bainha tenra do broto de bambu) que sobrou para fazer dorayaki. Preparo uma massa de…

Owan de pétalas / ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro) com ainame polvilhado com kuzu, o ainame é filetado em duas lâminas finas e tingido de vermelho com corante alimentício em dois…

Urui moldado com leite de soja

O urui moldado com leite de soja é preparado moldando o urui da estação com leite de soja, mas acredito que também ficaria com boa textura se moldado…

Hamaguri e udo temperados com nori

No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…

Iidako e seri com missô de ouriço-do-mar

Quanto ao iidako e seri com missô de ouriço-do-mar, como se tratava de uma peça para exposição, desta vez o missô de ouriço-do-mar não foi…

Sazae e flores de colza com wasabi

No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…

Fugu shirako

No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…

Caranguejo kasumi-age, camarão de rio shinbiki-age em cesto de batata

O agemono (fritura) caranguejo kasumi-age (fritura em véu de papel de arroz) é frito usando papel de arroz. Para o cesto de batata: descasca-se a…

Ainame grelhado com missô de tade, hokkigai grelhado com molho

Talo de arroz-selvagem em corte redemoinho, iidako cozido com folhas de cerejeira

No takiawase (cozidos servidos juntos), o iidako cozido com folhas de cerejeira: não cozinho o iidako até ficar firme; em vez disso, escaldo-o…