Ler o artigo: Camarão frito em estilo variado, shinjo de camarão frito em cobertura de palha
O matsutake grelhado: grelho levemente o matsutake uma vez, envolvo em agulhas de pinheiro, embrulho em papel hōsho e grelho novamente. Quanto ao…
No yakimono (grelhado), o managatsuo e ouriço-do-mar grelhados estilo kenchin: na base de ovo kenchin, sempre acrescento um pouco de tofu. Acho que…
Quanto ao missô do congro e camarão grelhados ao estilo saikyō: no meu restaurante, misturo ao missô saikyō cerca de metade da quantidade de missô…
Quanto ao pargo pequeno e siri em marinada aromática: para que a pele do pargo pequeno não deixe sensação na boca, escaldo-a rapidamente. Um…
O namasu outonal é basicamente um sunomono (preparo no vinagre) em versão reduzida. Normalmente misturo tudo junto, mas desta vez separei os…
A lula surume com molho de fígado grelhado é essencialmente um shiokara. Criei este prato depois que uma cliente com dentes sensíveis me disse que…
No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…
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No agemono (fritura), o caranguejo e crisântemo fritos: cozinho no vapor uma vez antes de fritar. Quanto à fritura de congro: como o congro demora a…
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No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…
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No yakimono (grelhado), o managatsuo grelhado estilo nanten: grelho levemente o managatsuo primeiro. Passo mingau de arroz por peneira fina, afrouxo…
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No owan (caldo claro), o abalone e barbatana de tubarão em molde estilo tōji: desta vez finalizei mais firme, para facilitar o manuseio, mas acho que…
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Para o polvo cozido com feijão-azuki: escaldar rapidamente o polvo em chá primeiro faz com que fique de um vermelho profundo. Depois cozinho-o…
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A folha de salmão que envolve o mousse de salmão ocidental do sakizuke (aperitivo de abertura) é um produto comprado pronto; como é feita de salmão…
O sanma tsumire estilo Yoro, um bolinho de peixe ligado à lenda de Yoro e misturado com inhame yamato ralado: moo o sanma sem retirar as espinhas…
Para a lagosta japonesa flambada com saquê e coberta com karasumi tostado: flambo rapidamente a lagosta com saquê e cubro metade da carne com…
Para o shinjo de kinmedai com crisântemo: moo o kinmedai e afrouxo-o com dashi de kombu, acrescentando um pouco de clara de ovo e leite. Depois…
Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…
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Takeharu Kadowaki
No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…
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Takeharu Kadowaki
No dai-no-mono (prato principal servido à mesa): como Karuizawa fica bem frio a partir de novembro, pensei nesse prato para ser apreciado se…
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