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Amadai grelhado estilo kenchin

O grelhado de carne de Shinshu com matsutake do yakimono envolve cogumelos matsutake colhidos perto de Ueda em carne de Shinshu, grelhados e regados…

Caldo levemente engrossado com kuzu: manju de suppon e painço

No owan, como houve uma época em que painço e soba eram os alimentos básicos em Shinshu, fiz manju de suppon e painço. O suppon tem um cheiro forte…

Crisântemo temperado

O salmão Shinshu usado no crisântemo temperado é um híbrido sem distinção de macho ou fêmea, cruzado entre beni-masu (salmão-kokanee) e truta-marrom…

Tofu de soba

Quanto ao tofu de soba: quando se fala em “soba de Shinshu”, normalmente se pensa em macarrão de soba, soba-gaki (bolinho de trigo-sarraceno) ou soba…

Castanha e noz temperadas

Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…

Karaage de fugu

No karaage de fugu do sunomono: envolvo o fugu em fécula de batata e gema e frito em estilo yamabuki-age (frito dourado, nome da flor kerria)…

Copo de yuzu, bacalhau grelhado aromatizado

No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…

Lagosta japonesa cozida a vapor com arroz glutinoso

Dispus o nimono de forma generosa, em estilo fukiyose (arranjo outonal como se reunido pelo vento). Na lagosta japonesa cozida a vapor com arroz…

Caldo claro de peixe com sal: pargo e nabo no vapor

Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…

Celebração: pinheiro, bambu e ameixeira

Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…

Ovas de arenque vermelhas e brancas

No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…

Shirako da fortuna, derramado e brotando

No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…

Taro em forma de ovo de grou, broto de bambu em forma de tartaruga minogame, rolo de kombu com tema do zodíaco

A cabeça de congro no cozido adocicado (amani) carrega o sentido de “este caldo do cozido adocicado é à base de dashi de bonito, mas também uso o…

Pargo grelhado com suas próprias vísceras torradas

No yakimono desta ocasião festiva, a noshi-awabi (tira de abalone seco cerimonial): descasco o abalone em fatias um tanto grossas pela técnica de…

Mochi em forma de hagoita com shinjo de camarão

O caldo da sopa de mochi de ano-novo (zōni) é feito cozinhando a carcaça de faisão com legumes até virar um caldo, reduzindo-o bem até ficar…

Taro Okina com shiokara de camarão-doce

No taro Okina com shiokara de camarão-doce, corto o inhame-longo (nagaimo) em tiras finas como sōmen e misturo com o shiokara (camarão fermentado e…

Haya perfumado cozido com ameixa

Quanto ao haya perfumado cozido com ameixa: o leve amargor do haya evoca o aroma do início da primavera, por isso eu o mando vir de Kumamoto todos os…

Sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō

No otōshi (aperitivo de boas-vindas) de sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō, o molho de tempero combina borra de saquê ginjō…

Saquê comemorativo

O saquê comemorativo é kiji-zake (saquê de faisão). Esta garrafa de saquê (tokkuri) em forma de faisão contém três pedaços de sassami de faisão…

Fugu e broto de bambu frito estilo floco de neve, fugu e tara-no-me frito com gema, fugu e udo frito estilo escama

Kiritanpo redondo, kiritanpo de arroz dezesseis grãos

No prato quente do kiritanpo de arroz dezesseis grãos, usei a mistura de arroz de dezesseis grãos que ficou popular recentemente por seus benefícios…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Caldo estilo saikyō, bolinho shiratama em formato de camélia

O bolinho shiratama em formato de camélia: combino shiratamako (farinha de arroz glutinoso) com inhame yamato ralado em partes iguais, depois afrouxo…

Caldo estilo oboro, rolo de bacalhau de inverno em papel hōsho

Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…