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Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ruibe-zuke de “tokishirazu” de Nemuro, Hokkaido, com tofu de missô e queijo

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Arroz na panela de barro com dois tipos de milho e kinmedai cozido

O arroz de kinmedai, cozido na panela de barro para encerrar a refeição, ganha cor e doçura com dois tipos de milho, resultando em um prato de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo peludo temperado com missô de caranguejo, ouriço-do-mar e shoyu de gema

Combinando o ouriço-do-mar roxo com um shoyu de gema de sabor intenso, obtém-se uma untuosidade suave e envolvente.

• 4 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de peixe

Este é um prato da linha para vencer o calor do verão, um o-shinogi (prato de passagem). O sōmen de peixe aproveita bem as aparas que inevitavelmente…

• 4 porções · ¥0

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Chawanmushi frio de milho grelhado

Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…

• 1 porções · ¥1.067

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia e pepino prensados à moda de Hakata

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…

• 1 porções · ¥419

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo e legumes de verão

O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada e ervilha snap, grelhados e marinados no dashi

Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de abalone

A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…

• 1 porções · ¥358

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque com berinjela

De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…

• 1 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de soba

Este é o shokuji (curso da refeição) para aliviar o calor do verão. Por ser verão, o “sushi de soba” reúne enguia e caranguejo dispostos em um padrão…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone yōrō-mushi frio

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o abalone yōrō-mushi, o abalone é cozido no vapor a 80 °C em…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 30 min

Biscoito de hamo

Este é um agemono (fritura), dentro dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da técnica da cozinha fria. Para o “biscoito de hamo…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min