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Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

Surinagashi de yuba

É o owan (caldo claro). O yuba é transformado em pasta e preparado como surinagashi (sopa cremosa). Para o hamo perfumado com ameixa e polvilhado com…

Abalone cozido no vapor com saquê

O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…

Manjū de abóbora-d'água, língua bovina cozida com missô

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a língua bovina cozida com missô: depois de limpa, a língua é recozida em água, saquê, gengibre e…

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Manjū de adutores de mactra e abóbora-d'água

Lagosta ise-ebi umani, abóbora-d'água em corte de cardo, abóbora kabocha em quadrados finos, ovas de pargo e shiitake cozidos juntos e couve-de-bruxelas

Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…

Amadai, vapor Shinshu

Este é o susumezakana (prato adicional). Para o amadai (peixe-telha) vapor Shinshu, grelhamos o amadai primeiro e depois cobrimos com soba-gaki…

• ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

Congro cozido estilo hakata, broto de bambu em corte de anéis, udo da montanha cozido claro

No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Manju de hamo e abóbora, manju de hamo e abóbora-d'água, peixe-espada makisen, berinjela frita e cozida, bok choy baby

No prato quente, preparei dois tipos de manju de hamo. O manju de abóbora: cozinhar a abóbora no vapor, passá-la por peneira fina, colocar na panela…

Shinjo de camarão em caldo claro, abóbora-d'água em forma de cabaça, orelha-de-judas branca, melão pequeno, brotos de myōga, folha de sanshō

Enguia enrolada em kombu branco fino, abóbora-d'água inteira cozida em sopa

Congro enrolado em yuba, bolinho de mochi de kabocha no vapor, abóbora-d'água em folha de bordo

No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…

Prensado de frango estilo sarasa, peixe-espada enrolado e cozido

Este é o 40º microperíodo sazonal. No prensado de frango estilo sarasa, como eu queria que o peito de frango ficasse o mais macio possível, cozinhei…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Mousse de pimentão vermelho, presunto cru com abóbora-d'água estilo hakata, abalone marinado em missô

Para a mousse de pimentão vermelho, o pimentão vermelho é transformado em pasta com água e leite de soja, e acrescentam-se gelatina em pó, clara de…

Barbatana de tubarão e surinagashi de abóbora-d'água com siri

Deixa-se a barbatana de tubarão de molho em água morna durante a noite. Depois, adiciona-se vinho Shaoxing (laojiu) à água, e colocam-se cebolinha…

Surinagashi de batata, abalone fukura

Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…

Terrine de abóbora-d'água em duas cores

Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…

Abóbora-d'água em forma de cabaça, abalone refogado no saquê, pato aigamo marinado em missô de Sendai

O hiyashi-nimono (nimono servido frio) expressa o mês de junho através dos cortes dos ingredientes e da combinação de cores.