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Matsutake e frango shamo teriyaki

Este é um yakimono (grelhado) de outono muito popular em nosso restaurante. Para o “matsutake e frango shamo teriyaki”, usamos o “Amagi shamo”, um…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos

Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como…

Amadai envolto em berinjela trançada

É o owan (caldo claro). Para o amadai envolto em berinjela trançada (ajiro), a berinjela é frita uma vez, tem a pele retirada sob água corrente e é…

Tofu de leite de soja com tomate e gergelim, hamo de fim de estação frito à moda nanba

São dois sakizuke (aperitivo de abertura). Como prato que marca o fim do verão, temos o tofu de leite de soja com tomate e gergelim. O suco de tomate…

Abalone em forma do Monte Fuji, pimenta vermelha seca, berinjela em gelatina de mostarda, bacalhau seco enrolado em kombu, matsutake e bonito, alface-caule em corte de bambu, bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira, yuzu recheado com shirako de fugu, bardana em corte de flauta com vinagre, kinton de kuwai ao missô

As bases usam, respectivamente, espinafre, batata-doce roxa e inhame yamato. E o matsutake com bonito, a alface-caule em corte de bambu e o bulbo de…

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Takikomi gohan: arroz de matsutake e nozes de ginkgo

Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…

Hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age, filé de wagyu mino-age

É o agemono (fritura). O hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age é um prato em que cogumelo eringi e maitake servem de núcleo, envoltos em…

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…

Tofu de matsutake, nabo, berinjela, raiz de lótus, batata-doce, barracuda e caranguejo

Primeiro, o sakizuke (aperitivo de abertura). É o tofu de matsutake, usando o sabor representativo do outono. Este tofu tem como base o leite de soja…

• ¥680

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Takikomi gohan de matsutake e vieira na manteiga

Este é um “takikomi gohan (arroz cozido com ingredientes da estação) rico em aroma de trufa”, feito a partir de um arroz de trufa realçado com dashi…

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Barracuda grelhado e marinado em dashi

Este é o prato à la carte dois: barracuda grelhado e marinado em dashi (yaki-bitashi). A pele do barracuda fica dura quando grelhada, mas marinar em…

• ¥700

• Tempo de cozimento 20 min

Arenque curado em kōji, abóbora e espinafre em duo, ovo com queijo, feijão hanamame e cenoura em cozido doce, sardinha e berinjela estilo hakata, shinjo de camarão e matsutake frito, datemaki de hirame

Esta é a entrada (zensai). No arenque curado em kōji, adiciono amazake para que não fique salgado demais. Usei 60 g de sal, mas acho que reduzir um…

Matsutake, hamo kuzu-tataki

Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 15 min

Managatsuo saikyo-yaki, lombo de wagyu enrolado com matsutake, nabo em corte de crisântemo, castanhas cozidas em calda