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Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

Tofu de gergelim chakin, kaede-kan, bonito temperado com shuto, polvo cozido em textura enrugada

É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Polvo cozido macio

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Polvo cozido em ishiru

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Raiz de lótus, bardana, cenoura, batata-doce, camarão kuruma pequeno e congro

No sunomono (preparo no vinagre), os ingredientes primeiro são cozidos em um caldo leve temperado com vinagre, como preparo inicial. Em seguida, são…

Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…

Yuzen tofu de kuruma-fu, iidako, nagaimo cozido para absorver o caldo, e ervilha-torta

O kuruma-fu yuzen tofu: primeiro, o kuruma-fu (pão de glúten de trigo em forma de anel) é cozido para realçar seu sabor. Em seguida, 50 g de surimi…

Taro em estilo folha de cerejeira, esculpido em forma de panela e cozido lentamente, entre outros

No missô perfumado com flor de cerejeira do takiawase (cozidos servidos juntos), trabalha-se o missô amassado com água quente de flor de cerejeira…

Polvo sakura-ni, e outros pratos

O polvo sakura-ni (cozido em tom rosa-cereja) é feito fervendo o polvo em chá bancha e, em seguida, cozinhando-o em saquê numa proporção de cerca de…

Polvo cozido estilo dainagon

O polvo cozido estilo dainagon é amaciado batendo-o com daikon e depois cozido até ficar macio. O “asukko” preparado como ohitashi é um vegetal de…

Polvo selado na chama e imerso em vinagre de ume

Este é o sunomono (preparo no vinagre). O polvo vivo é lavado e tem as pernas separadas, a pele é selada na chama e depois removida; em seguida, ele…

Iidako, konnyaku cru

O konnyaku (geleia de konjac) cru está num estado macio – reduzir ainda mais a cal e ele deixa de firmar.

Yoroi-dako marinado em ouriço-do-mar

O que fica por baixo do yoroi-dako marinado em ouriço-do-mar é ouriço-do-mar no vapor (mushi-uni).

Pargo curado com kombu

Este é o quinto sakizuke (aperitivo de abertura) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conhecida como “o Havaí do Japão”, tem um clima ameno, e diz-se que…

Sazae grande servido em panela, sazae cozido no saquê, polvo local, camarão botan

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias