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Rolinho trançado de carapau e raiz de lótus

No rolinho trançado de carapau e raiz de lótus do sunomono (preparo no vinagre), o carapau é prensado com kombu, trabalhado até ficar parecido com um…

Robalo envolto e grelhado com legumes de verão

No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…

Camarão-louva-a-deus enrolado em tofu frito, berinjela frita e cozida, apios em cubos envolto em nori, abóbora cabotiá, kochi fêmea cozido em gema

No apios em cubos envolto em nori do nimono (cozido), o apios é parecido com o hodo-imo (uma leguminosa tuberosa selvagem japonesa), e diz-se que é…

Surinagashi gelado de batata

No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…

Congro com geleia de espuma de gengibre

No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…

Edamame e bolinhos de shiratama

O caldo de dashi com vinagre do edamame e bolinhos de shiratama é diluído com dashi e temperado, já que seria um desperdício jogar fora o líquido do…

Figos com creme azedo

Taro pequeno e tofu com textura de rocha

Tofu de suppon

É macio como o Takigawa-dofu (tofu firmado com ágar em fios como uma cachoeira). Quanto mais tofu, mais saboroso fica, mas é preciso firmar o…

Abóbora-d'água cozida no vapor em caldo

Na versão em owan (caldo claro), a cor da abóbora-d'água era importante, mas aqui não me preocupo com a cor. Numa sopa leve de suppon…

Hamo, selado na chama e escaldado

Quanto à pasta de ume usada no hamo selado na chama e escaldado, amasso bem umeboshi com wasabi e katsuobushi (bonito seco em lascas), passo por…

Carne bovina enrolada em talo de taro branco

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Enguia kabayaki ao estilo hakata

É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.

Manju de abóbora-d'água

No molho, para dar uma sensação leve e fofa, acrescentamos tofu bem escorrido.

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Salmão ominaeshi

O salmão ominaeshi foi estilizado à semelhança da ominaeshi (patrínia), flor de julho.

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Tomate e muçarela ao estilo hakata; Pepino enrolado com caranguejo-rei

O sunomono (preparo no vinagre) tem um caráter de salada. Peneiramos o tomate grelhado, acrescentamos ágar-ágar, montamos estilo hakata (em camadas)…

Pato cozido com okara; Manju de abóbora com berinjela ao gergelim

No nimono (cozido), o pato cozido com okara ficaria um pouco duro se fosse feito com o lombo inteiro, então desta vez selamos apenas a pele do pato…

Robalo cortado em rodelas

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Creme de ovo em casca de limão

O creme de ovo em casca de limão fica mais macio que um chawanmushi (flan salgado no vapor) comum, com uma textura mais suave ao engolir. Por cima…