Outubro
Ginza Kappo Risen
A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…
É a época em que o nabo começa a ficar mais saboroso. Quando cai a geada, os legumes de raiz expelem umidade para não congelar, e assim a carne fica…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
Quanto ao yakimono (grelhado) de barracuda grelhada com shuto: para a marinada de shuto, cerca de 1 gō (180 ml) de saquê para uns 70 g de shuto ainda…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o tofu com alga nori, esfarelo o tofu e combino com peixe cru e wakame, entre outros, passando tudo no processador de alimentos para obter uma…
A vieira grelhada com molho de manjericão do zensai (entrada) incorpora influência italiana. Para o molho, pico bem fino manjericão fresco e combino…
Takashi Okada
Este é o yakizakana (grelhado). No ayu de outono grelhado com as próprias ovas, abro o ayu de outono pela barriga, retiro as ovas, tiro a espinha…
¥1.550
Tempo de cozimento 50 min
Ikebukuro Metropolitan Hotel
O segundo sakizuke é o amadai prensado com pétalas de crisântemo. Filetamos o amadai, retiramos a pele e cortamos em fios finos, do tipo ito-zukuri…
Shuzenji Arai Ryokan
É o owan (caldo claro). Para o bolinho de grãos inteiros de trigo-sarraceno, usa-se shinjo de caranguejo como aglutinante para fazer o bolinho, que é…
Hattori Nutrition College
O owan (caldo claro) é o shinjo de suppon com acabamento selado, matsutake e awa-fu. Para preparar o suppon, escaldo-o rapidamente, retiro a pele…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Este é o amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas. O amadai (peixe-telha) é um peixe muito caro. Faço a filetagem em três partes…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O último prato é o frito. Para o shinjo estilo hagi envolvendo ovo onsen, frito, misturamos inhame yamato com massa de peixe e clara de ovo…
Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de hamo com suas ovas e frutos de outono, o hamo bem gorduroso do início do outono é transformado em pasta…
Este é o owan. Quanto ao amadai (peixe-telha) recheado com nozes, o amadai é filetado em três partes, cortado em bloco, levemente salgado, depois…
Yoshiharu Kasai
É o aburamono (fritura). O fugu com vinagre preto é algo que servimos com frequência em nosso resort e em restaurantes externos. Lava-se o fugu uma…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Primeiro, dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No fugu com molho de shuto e ovo, o fugu é filetado em três partes e, sem retirar a pele…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato avinagrado é pele de baleia e figo seco, temperado com missô de vinagre. A baleia salgada é reidratada deixando-a de molho durante a noite em…
Ginza Hikari
Este é o prato do sunomono (preparo no vinagre). A pele de baleia salgada é reidratada lentamente por quatro a cinco horas em água com farelo de…
No prato quente, o shinjo de lagosta japonesa é feito desfiando a lagosta japonesa previamente fervida uma vez e misturando-a a uma massa preparada…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
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