Março
O akamachi grelhado com missô e broto de bambu é feito filetando o akamachi em três partes, trançando-o em formato de rede, salgando-o e grelhando. O…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No congro hōsho-maki, como o daikon sozinho ficaria esbranquiçado demais, também se enrola cenoura ao redor, por fora, para equilibrar melhor com a…
O owan (caldo claro) é o pargo com acabamento rechonchudo e brilhante, com mochi vermelho e branco. Suponho que se possa chamar isso de um preparo…
Ginza Hikari
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
Shiki Yuzen Edo
O ainame (peixe-rocha) yawata-yaki é feito lavando o ainame em água, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), marinando-o em sandōwari (partes…
Shiki Yuzen Edo
No shinjo de hamaguri, ferve-se o hamaguri e reserva-se um pouco da carne, cortada em pedaços pequenos. À carne crua, acrescenta-se um pouco de…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O foie gras, servido como um prato espesso à maneira de sopa, levaria óleo de ganso (gordura de pato) e uma grande quantidade de especiarias em uma…
Yanagibashi Kameseirou
No suimono (caldo claro), o ainame kuzu-tataki é preparado filetando o ainame, retirando as espinhas e dividindo-o em dois filés finos…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
O agemono (fritura) caranguejo kasumi-age (fritura em véu de papel de arroz) é frito usando papel de arroz. Para o cesto de batata: descasca-se a…
Rika Ogasawara
Quanto ao owan de Shinshu Daio Iwana selado no fogo: o Shinshu Daio Iwana foi desenvolvido como um peixe de carne branca, em contraste com a cor…
¥160
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Para o kishimen de nabo do inverno, quis usar funa-konbu, e moldei o prato de forma a extrair o umami junto com o nabo e o pargo.
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o yakimono. Além do ainame rō-yaki e do congro naruto-maki, embora não conste no cardápio, também preparo um espeto duplo estilo agulha de…
Akasaka Shozan
É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…
Este é o sexto owan (caldo claro) (Hagi). Em Yamaguchi, chega bastante amadai (peixe-telha) pequeno, e também se colhe bastante wakame. Cozinhei os…
Este é o quarto owan (caldo claro) (Mine). O frango Choshu Akajidori normalmente é preparado como takiawase (cozidos servidos juntos), mas desta vez…
Este é o terceiro owan (caldo claro) (Iwakuni, Hagi). É um shinjo feito combinando a raiz de lótus de Iwakuni com a polpa moída do peixe-lagarto…
O sexto sakizuke (aperitivo de abertura) (Yanai, Hikari, Omijima) usa mariscos pescados no Mar Interior de Seto e no Mar do Japão.
Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Nagato). Falando de Yamaguchi, pensa-se logo no fugu-tigre de Shimonoseki, mas do fim de janeiro…
Keio Plaza Hotel
Os espetinhos fritos de cinco cores foram finalizados com foco no colorido. Como os clientes estrangeiros costumam preferir sabores marcantes, embora…
Omiya Fish Master
O que está no recipiente alto é o ohitashi (prato levemente marinado) de cebolinha de Kujō. Sobre ele, envolve-se hokkigai (amêijoa-do-ártico)…
O tofu de ovo com gurukun ao estilo asa é feito filetando o gurukun, um peixe de Okinawa, em três partes, fatiando-o fino, salgando-o e deixando…
Ome, Kanpo no Yado Ome
O yakimono (grelhado) é servido grelhado sobre uma bainha de bambu. Existe uma regra antiga segundo a qual o amadai wakasa-yaki deve ser grelhado sem…
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
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