Março
Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…
Ginza Hikari
No nimono (cozido), a carne bovina kaburi (corte da bochecha) enrolada com daikon da primavera é preparada assim: sela-se a carne kaburi na…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No nimono (cozido), a lagosta japonesa (ise-ebi) é preparada ao estilo gusoku-ni (cozida na própria casca), finalizada com um pouco de ouriço-do-mar…
Sea Pomegranate
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Quanto ao ayu jovem seco ao vento: fui exigente em usar ayu jovem selvagem do rio Shinano, um rio de Classe A, e preparei-o como um seco a frio…
Suitengumae Royal Park Hotel
Ingredientes secos inevitavelmente dão mais trabalho, mas quis pensar deliberadamente em um prato que economizasse tempo. Normalmente, cozinhar arroz…
6 porções · ¥920
Tempo de cozimento 15 min
Akasaka Shozan
O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…
Tsukiji Fish Market Seafood
O broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu é feito deixando o broto de bambu e o warabi absorverem um tempero leve, e depois…
Este é o primeiro owan (caldo claro) (Abu, wagyu mukaku sem chifres). O gado de Yamaguchi é o wagyu mukaku, sem chifres. Quando se cozinha o lagarto…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
É o prato vinagrado (suzakana). Para o fugu do fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê, o método de cocção é o cozimento a vácuo em baixa…
Kenji Isshiki
Para a sopa clara com ovo de galinha, primeiro dissolvemos gema de ovo, água e fécula de batata, e depois diluímos com caldo de carcaça de frango. Se…
Omiya Fish Master
Leva broto de bambu, udo, fuki (ruibarbo-japonês) e broto de samambaia da estação, com cenoura e folha de sanshō para dar cor. Cada ingrediente já…
No amadai (peixe-telha) com repolho chinês, o miolo do repolho chinês é cozido no vapor, cortado em tiras finas, enrolado em amadai, misturado com um…
Ome, Kanpo no Yado Ome
É o owan (caldo claro), finalizado com missô branco. O mochi-kujira (corte gelatinoso de baleia) é rehidratado lentamente em farelo de arroz por…
No yakizakana (grelhado), o nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com sal: filetar o nodoguro em três partes (sanmai-oroshi), remover as…
Kaiseki Kameyama
No yakimono (grelhado), o fond de veau é feito selando ossos e aparas de vitela e depois cozinhando-os a partir de água fria por cerca de 10 horas…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O shira-ae (aemono com tofu) é levemente diluído com shirozake – uma bebida de arroz doce, turva e de baixo teor alcoólico – em alusão ao Festival do…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
No nimono (cozido), o rolinho de amadai com vegetais silvestres da primavera é feito abrindo o amadai (peixe-telha) o mais fino possível; onde a…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o owan. Para o shinjo de abalone e broto de bambu, o abalone é coberto com kombu e fatias de daikon, embalado a vácuo e cozido no vapor a 65…
Este é o quinto sakizuke (aperitivo de abertura) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conhecida como “o Havaí do Japão”, tem um clima ameno, e diz-se que…
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