Novembro
No lugar do prato de caldo, serve-se a enguia envolta em daikon ao estilo hosho, que está na estação do final do outono ao início do inverno…
Ginza Kappo Risen
O wagyu kuroge “Wao” usado no yakimono (grelhado) é um corte muito bem avaliado pelos nossos hóspedes.
O yakimono (grelhado) é o kasube saikyo-yaki. O cliente a quem servi este prato era da região de Tohoku, e parece que lá, no verão, o kasube é…
A salada de caranguejo é o prato de abertura (hashizome). Fervemos o caranguejo, desfiamos a carne, temperamos e reunimos em formato de cilindro…
No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…
O udon Asuka, um prato criativo (sōsai), surgiu do desejo de incluir um prato à base de macarrão, pensado com espírito lúdico. Em um nabe de leite…
O salmão de outono (akiaji) do atsumono (prato quente) tem, surpreendentemente, um forte odor de peixe cru, mas, se salgado, regado com saquê…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado em dois sabores tem a pele do amadai fatiada fina e é finalizado com ouriço-do-mar para um dos dois…
O sakizuke (aperitivo de abertura) é kisu achara-ae. Kisu prensado com shiraita-kombu (lâmina fina de kombu), caqui mergulhado em tateshio…
O rolinho de abacate e salmão é um prato simples, mas muito útil em casos de mudança repentina de cardápio. Vieira pode substituir o salmão, e caviar…
O tamaji-mushi suave normalmente é servido depois da entrada (zensai) – quente nesta época do ano, e frio no verão. A base de tamaji é…
Quanto ao nimono (cozido) de tofu de ostra: acrescenta-se ostra passada por peneira fina a uma base de tofu de ovo (tamago-dōfu), cozinha-se no vapor…
O nagaimo em fios de sōmen, do sakizuke (aperitivo de abertura), é escaldado rapidamente para que a baba do nagaimo saia bem. Quanto ao camarão…
Quanto ao pargo pequeno e siri em marinada aromática: para que a pele do pargo pequeno não deixe sensação na boca, escaldo-a rapidamente. Um…
Yonemura
É o sunomono (preparo no vinagre). Misturamos o sassami de frango jovem com o caranguejo do sakizuke e cobrimos com shiro-zu (molho branco à base de…
Yonemura
É o sashimi. A vieira curada em kombu (kombu-jime) é fatiada diante do cliente e distribuída em pratinhos individuais. A vieira fatiada é servida com…
Otsuka Senya
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