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Pepino-do-mar e espinafre

No pepino-do-mar e espinafre, acho que o pepino-do-mar fica mais saboroso e crocante quando cortado um pouco mais grosso.

Sumashi-jitate: hanabira mochi

No hanabira mochi do suimono (sopa clara), amasso farinha de arroz (jōshinko) com um pouco de fécula de batata em água morna, corto em formato oval…

Salada de caranguejo-rei

O colágeno de atum usado na salada de caranguejo-rei é inodoro e insípido, vendido comercialmente em forma de lâmina ou esfera. Colocar umas duas…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Fuku frito em massa de gema, hamaguri frito em shinbiki-ko, soja preta em fritura kanoko

Este é o prato de o-agemono (fritura). Para o fuku frito em massa de gema, como é Ano Novo, chamo o fugu de “fuku” (boa sorte) e frito em uma massa…

• ¥560

• Tempo de cozimento 20 min

Udon de gergelim preto, montagem “neve remanescente” (broto de fuki, tara-no-me, yuzu)

Neste prato, expressei, com o udon, o daikon ralado e a tempurá de ervas silvestres, a paisagem da época da neve remanescente, quando o inverno…

Perceve em aemono com vinagre-missô, agedashi de yuba, três vegetais silvestres cozidos

Este é o agedashi de yuba do sakizuke. Como somos um restaurante pequeno, comprar uma caixa inteira de yuba deixa quase tudo sobrando, então…

Pargo enrolado em kombu, nabo Shōgoin de Kyoto, kuwai em forma de sino

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O nabo Shōgoin de Kyoto foi cozido até absorver um dashi feito grelhando ossos de pargo. Desta vez…

Manju de shirako de fugu-tigre

O manju (bolinho cozido no vapor) de shirako (glândula seminal do peixe) de fugu-tigre é feito combinando nozes de ginkgo passadas por peneira fina…

Tofu de gergelim agedashi, coração de tubarão-salmão enrolado com cebolinha

O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…

Sopa clara com chá, pargo envolto em daikon fino estilo hōsho

No owan, por ser Ano Novo, usei pargo. Tempero o pargo (madai) com sal e envolvo-o em uma fatia fina de daikon cortada pela técnica katsura-muki…

Nabe de peixe-sapo

Fervendo bem os ossos, a cabeça e as aparas do peixe-sapo, obtém-se um caldo encorpado, que depois é diluído com dashi de bonito. Dentro vão as “sete…

Abalone em corte matsukasa, umani

O abalone em corte matsukasa (pinha) umani (cozido em molho adocicado) evoca a imagem do pinheiro, do bambu e da ameixeira. O talo de alface é…

Bulbo de lírio “ovo de grou”, cenoura de Kyoto em forma de tartaruga, broto de bambu glaceado, “ninho” de sete ervas

O nimono (cozido) de bulbo de lírio “ovo de grou” combina bulbo de lírio com shiratama, com ovas de bacalhau cozidas em calda de açúcar dentro…

Tokobushi em corte matsukasa, shishamo enrolado em kombu, alface-caule em shira-ae, cenoura de Kyoto marinada em missô saikyō, bottarga Daikichi

Yamadori grelhado com ervas, wagyu embrulhado e grelhado

No yamadori (faisão japonês) grelhado com ervas, do yakimono, na verdade uso pombo francês comestível. Formo o pombo em forma de bolsa e recheio com…

Leitinha de fugu em conserva de longa duração, leitinha moldada em creme

Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…

Broto de bambu enrolado em carne, carne de caranguejo e ouriço-do-mar fritos

Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.

Taro ebi-imo empanado em soba, bolinhos fritos de kuwai e taro, umeboshi empanado em massa leve, chips de casca de taro ebi-imo

A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…

Caldo estilo oboro, rolo de bacalhau de inverno em papel hōsho

Para o caldo estilo oboro: para não queimar o kombu oboro, retiro a umidade num forno em fogo baixo ou no micro-ondas até virar pó. Para o rolo de…

Hirame temperado com okara

Quanto ao bottarga tostado na chama que guarnece o topo (tenmori) do hirame temperado com okara: minha preferência costuma ser marinar o bottarga em…

Frito tricolor enrolado em yuba; wakasagi em crosta de arare de cinco cores

No frito tricolor enrolado em yuba do agemono, o de cor vermelha que contém shinjo de ostra é feito lavando e esfregando as ostras em daikon ralado…

Harihari-nabe, carne da cabeça, gordura da cauda, pele do unesu

Esta é uma panela pequena (konabe). Para o harihari-nabe, uso carne da cabeça com um pouco de marmoreio; essa carne também fica deliciosa preparada…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min