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Sassami grelhado de outono tardio, repolho roxo e limão em camadas prensadas, taro grelhado com sal de gergelim, abóbora kabocha em seu próprio “casaco”, milho em casaco dourado, nagaimo com sabor de ameixa em conserva pequena, tofu com uva vermelha

Para a abóbora kabocha em seu próprio “casaco”: a abóbora do tipo ocidental é cortada em pedaços do tamanho de uma mordida, cozida no vapor e deixada…

Abóbora-d'água de fim de estação em estilo noppei, hiryōzu de abalone

●Hiryōzu de abalone: prepara-se uma massa de hiryōzu com tofu, combina-se com abalone cozido no vapor com saquê e cortado, molda-se em bolas e…

Molho de peixe de ikanago

Caldo de soja (estilo sopa)

Acrescenta-se leite de soja à pasta de soja, e tempera-se levemente com caldo de galinha.

Veado grelhado estilo Miyama

Para o prato de carne grelhada, veado grelhado estilo Miyama: eu realmente queria usar carne de veado com osso, mas substituí pelo filé, e…

Tofu estilo Hakata

Para a sopa clara, o tofu estilo Hakata: cozinha-se separadamente carne moída de frango e de codorna, combina-se cada uma com um pouco de carne moída…

Managatsuo envolto em folha de kuzu, grelhado

Para o yakimono (grelhado), uso um braseiro (hibachi) antigo. Ele é preparado com pedras vulcânicas para criar um efeito de grelhado sobre pedra, e…

Berinjela recheada de duas formas, frita

No agemono (fritura) berinjela recheada de duas formas, frita, numa delas a berinjela inteira tem o centro esvaziado com um vazador tubular e é…

Taro cozido com cinco grãos

No entrada (zensai) de taro cozido com cinco grãos: o taro é frito rapidamente no óleo e, ao puxar a casca com a mão, ela sai limpa. Como se trata de…

Abalone cozido no vapor com sal

O abalone cozido no vapor com sal é feito colocando daikon sobre o abalone e cozinhando no vapor com sal. Isso é combinado com ouriço-do-mar marinado…

Naruto-maki de hamo

O naruto-maki de hamo do nimono (cozido) é feito filetando o hamo em três partes, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), enrolando-o com…

Cágado de casco mole e legumes de raiz em agebitashi

É o nimono (cozido). No cágado de casco mole (suppon) e legumes de raiz em agebitashi (frito e depois deixado de molho em caldo temperado), as patas…

Ovas de polvo coroadas com ouriço-do-mar, grelhadas; dois mariscos grelhados com shuto

Vamos ao yakimono (grelhado). Para as ovas de polvo coroadas com ouriço-do-mar, grelhadas, o saco de ovas do polvo-comum é escaldado ainda inteiro…

Amadai com escamas e camarão, grelhado aromático

Nabe de ossos de peixe e pimenta

Soba da nova colheita, nabo pequeno em conserva leve, uva selvagem em conserva, pétalas de crisântemo em conserva

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Carpa de Yonezawa, incentivada pelo senhor Uesugi Yōzan – carpa ao estilo fukiyose, yawata-age de bardana

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Owan das quatro estações de Yamagata – Inverno (sopa de soja fermentada)

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Owan das quatro estações de Yamagata – Outono (guisado de taro)

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Kinki cozido à coreana

O nimono (cozido) é o kinki cozido à coreana. Acrescenta-se pimenta coreana no final, mas, como fica bem picante, deixar o tempero do kinki bastante…

Hamo de colheita farta

Quanto ao hamo de colheita farta do owan (caldo claro): como o arroz absorve água com facilidade, é melhor cozinhá-lo em um caldo um pouco mais…

Aemono de abalone com textura mochi e fígado

No aemono de abalone com textura mochi e fígado: ao fritar o abalone, ele encolhe bastante e fica bem menor, além de oleoso; mas, ao cozinhá-lo no…

Porco anel de árvore

O porco anel de árvore foi criado a partir da ideia do onigiri de porco e ovo de Okinawa. Esse onigiri de porco e ovo é feito de carne de porco em…

Batata frita em trama entrelaçada