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Owan de suppon, cebolinha inteira recheada
No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…
Janeiro
No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…
O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…
No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
O arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão: faço um yudaki-gohan (arroz escaldado e depois cozido no vapor) com açafrão misturado, e…
¥1.000
Tempo de cozimento 15 min
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o prato de nimono (cozido). Em vez de carne vermelha, preparo com o unesu, o corte normalmente usado para bacon. No caso do bacon, geralmente…
¥900
Tempo de cozimento 2 h
Ginza Hikari
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o shirauo, dispõem-se os peixes um a um sobre uma esteira de bambu e escaldam-se em água com açúcar…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu em padrão ichimatsu, para deixar sentir a textura e evitar espremer demais, não ralamos o nabo em um ralador…
Ginza 1864
Yanagibashi Kameseirou
Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O prato ocidental é o bife ao estilo japonês. Em nosso menu-degustação, do sashimi à sobremesa, também vai incluído um corte de bife, e servimos de 7…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
No sashimi, seja qual for o peixe usado, sempre uso gelo para que não se sinta o cheiro de peixe. Quando se monta uma apresentação em formato de kama…
Isto é foie gras envolto em um omelete enrolado de dashi (dashimaki tamago), com amadai por fora. Vi um omelete de foie gras sendo apresentado na…
Para o marisco tostado marinado em óleo, retiram-se os mariscos da concha, lavam-se bem em água e tostam-se diretamente na chama até ganhar uma leve…
Salguei o pargo uma vez para remover o odor, grelhei-o sem tempero e depois o cozinhei em um caldo base suave para sopa clara, servindo-o na tigela…
Omiya, Isenishiki
Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…
Omiya, Isenishiki
O sakizuke tem cinco pratos; o primeiro é o fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor. Usei sal e pimenta para remover o odor do…
Otemachi Tokyo Kaikan
O urajiro do owan (caldo claro) tem esse nome por causa da samambaia urajiro, usada como enfeite auspicioso de Ano Novo, mas o prato em si é um…
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