SEARCH

Tofu de broto de bambu

No sakizuke (aperitivo de abertura), o tofu de broto de bambu é feito cozinhando aparas de broto de bambu com uma adição fresca de katsuobushi…

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Rolo em forma de macete levemente defumado a quente, tatami iwashi yatsuhashi, kinome-ae, feijão preto em camadas, ankimo kimi-age

No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Polvo cozido macio, estilo defumado, tomate e vôngole asari de molho, tofu de bulbo de lírio estilo habutae, alho-poró cozido até absorver o sabor, campo de flores de primavera

Para o tomate e vôngole asari de molho, seguindo a estação, desta vez fizemos o asari em estilo ohitashi. Os vegetais têm a vantagem de poderem ser…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri com shiratama

Wagyu kuroge japonês selado com óleo quente

O kawari-bachi (prato especial variado) é o wagyu kuroge japonês selado com óleo quente. Aprendi este método, chamado abura-otoshi (despejar óleo…

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Amêijoas hamaguri locais cozidas em caldo claro

Congro tostado na chama envolto em arroz dōmyōji, hiryōzu de camarão sakura

Este é o nimono. Para o hiryōzu de camarão sakura, eu queria que metade do camarão mantivesse a textura e a outra metade a perdesse, por isso o…

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

Para o nimono (cozido), reunimos os pratos tradicionais de Ano Novo. A lagosta japonesa gusoku-ni é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do…

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Shabu-shabu de hamo

Este é o prato de nabe pequeno. O tofu congelado, ao ser descongelado na geladeira depois de congelado uma vez, perde umidade e ganha um sabor mais…

• ¥720

• Tempo de cozimento 45 min

Kinmedai grelhado com shio-kōji, em camadas com lâmina de borra de saquê em forma de flor de ameixa, ovo com sabor de ameixa, ebi-imo em tigela em forma de crista de ameixa

Quanto ao kinmedai grelhado com shio-kōji, procurei montar o prato dando uma sensação de profundidade. Marinar e grelhar em missô saikyō tende a…

• ¥750

• Tempo de cozimento 20 min

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Sushi de hamo

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…