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Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Tokobushi ōbune-ni, adutores de mactra em sushi de gema, kamasu rikyū-yaki, rolinho de kombu com ayu fêmea, ita-uni momiji, castela de kuwai, camarão de rio arima-ni, amêijoa hatsushimo-ae, raiz de lótus em conserva achara, gingko frito estilo mizore

Esta é a entrada (zensai). Para o tokobushi ōbune-ni, lavo o tokobushi e cozinho junto com soja crua. Para os adutores de mactra em sushi de gema…

Sépia genpei-yaki, senbei de hamo, cenoura em formato de caqui, búzio-branco em gelatina, kisu seco ao sol, kamaboko de castanha, sushi de cavala, nozes de ginkgo torradas com sal, sanma yawata-maki, rolo de kombu de ayu

Para o zensai (entrada), a sépia genpei-yaki é feita cortando a sépia mongō em um bloco e dividindo-a em duas lâminas, que são salgadas. Em seguida…

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Congro envolto em yuba, nagaimo em sakura-ni, fuki

Nozes de ginkgo e ovo curado em missô com aemono de ouriço-do-mar, maçã e caqui em xadrez cobertos com véu branco, taro Ishikawa com nori, shimeji cozido picante, temari-zushi de camarão e pargo, lâmina de sardinha prensada e seca, pernas de camarão e raiz de lótus fritas

É o shukō (petisco para o saquê). Reunimos, em uma apresentação estilo mostruário, os petiscos que normalmente servimos entre os pratos para…

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de gergelim, presunto de porco Matsusaka com shio-kōji, shira-ae de missô saikyō

É a partir do sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de gergelim normalmente é feito com kuzu verdadeiro (hon-kuzu), mas aqui usamos o Inagel, um…

• ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Bottarga grelhada caseira, língua bovina defumada caseira, ayu com ovas cozido no vapor com saquê, e mais

Para a bottarga grelhada caseira: deixa-se de molho por quatro horas em uma mistura de 1 shō (1,8 l) de shochu com 1 gō (180 ml) de conhaque Hennessy…

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, wagyu enrolado estilo yawata com bardana, kuruma-fu ao estilo bife

Este é o yakimono (grelhado). Na lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, como a carne da lagosta ganha elasticidade ao ser aquecida e fica…

• ¥1.720

• Tempo de cozimento 2 h

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha

Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…

Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

Salmão de outono, croquete de arroz com creme estilo outono dourado

Este é o agemono (fritura). O salmão de outono em croquete de arroz com creme estilo outono dourado usa salmão, yuba e molho branco. Como meu…

• 30 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Tofu de nozes de ginkgo

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Ostra e gratinado de missô de caqui

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…