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Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Takiawase (barriga de porco Jinhua braseada, creme de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Jinhua é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por seu umami e untuosidade peculiares. A carne é colocada inteira, ainda…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar

Quanto à ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar, a iwagaki tem carne espessa, vem em diversos tamanhos e possui um umami concentrado, o que…

• ¥533

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão

Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…

• ¥933

• Tempo de cozimento 2 h

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Berbigão e repolho de primavera

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao torigai (berbigão) e repolho de primavera, o torigai fica extremamente saboroso e aromático quando…

• ¥660

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, hamaguri frito em massa de gema, camarão kuruma cozido estilo shiba

Quanto ao broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, normalmente o broto de bambu é cozido com dashi de bonito e wakame para fazer o wakatake-ni…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro uwazumi, shinjo de shijimi

Quanto ao shinjo de shijimi, desta vez fiz na forma de shinjo, mas também fica delicioso como anpei (uma versão mais macia, com menos amido), então…

• ¥1.600

• Tempo de cozimento 6 h

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino e daikon surinagashi, nagaimo surinagashi, nabo tenkabu ralado

No pepino e daikon surinagashi, combinamos o pepino e o daikon, de sabor delicado, com o mirugai (marisco), de sabor forte. Colocamos caviar como…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz tororo grelhado

O arroz tororo grelhado é feito formando pequenas porções de tororo – feito com o nagaimo Matsushiro, um vegetal tradicional – junto com o Kaze…

• ¥130

• Tempo de cozimento 20 min

Salmão de Shinshu prensado com kombu, Iwana Daiō de Shinshu

O salmão de Shinshu prensado com kombu é prensado sob kombu por cerca de oito horas. O Iwana Daiō de Shinshu, um iwana gigante criado em Nagano, é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Primeiro vento da primavera, sopa estilo mizore

É o owan (caldo claro). No primeiro vento da primavera, sopa estilo mizore, tentamos representar a aguaneve adicionando ao caldo urui (broto de…

• ¥290

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina premium de Shinshu e bardana Tokiwa cozida com amazake ao estilo caipira, yuba fresco e shoyu-mame, tofu de trigo-sarraceno, broto de fuki e cebolinha asatsuki cozidos, wakasagi seco com saquê e missô

Na carne bovina premium de Shinshu e bardana Tokiwa cozida com amazake ao estilo caipira, pode-se saborear como a maciez e a doçura da carne premium…

• ¥535

• Tempo de cozimento 50 min

Matsumoto ippon-negi, conserva de missô de Shinshu

É o yakimono (grelhado). O Matsumoto ippon-negi é uma cebolinha cultivada na região de Matsumoto, em Chūshin, com a característica de crescer…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora Itokaya de Suwa e dengaku de missô de veado

É o yakimono (grelhado). O Santuário de Suwa Taisha emite um hashi e um ofuda chamado kajiki-men, ao qual se atribui um efeito como o de uma…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Nozawana em conserva de Shinshu e isobe-maki de salmão de Shinshu

É o sakizuke (aperitivo de abertura). A nozawana é um alimento tradicional da região de Hokushin, e como a criação de salmão de Shinshu também é…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Hortaliça tradicional de Shinshu, nezumi daikon cozido no missô

É o nimono (cozido). O nezumi daikon costuma ser ralado para o molho de mergulho do oshibori-soba, prato tradicional, mas desta vez idealizamos um…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 h

Grelhado de hortaliças tradicionais de Shinshu do início da primavera, salmão de Shinshu grelhado com molho

É o yakimono (grelhado). Pensamos que o grelhado de hortaliças tradicionais de Shinshu do início da primavera ganharia mais valor servido como uma…

• ¥850

• Tempo de cozimento 1 h