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Taro cozido no vapor com a casca, lombo de pato aigamo cozido no vapor com sal, sushi kosode de salmão defumado, cream cheese curado em sakekasu, figo com molho de vinagre branco

Para a entrada (zensai), preparei pratos com ingredientes representativos do outono. O taro cozido no vapor com a casca pode ser preparado com…

• ¥460

• Tempo de cozimento 15 min

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo tataki selado em azeite, molho espesso à base de molho de peixe

“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…

• 5 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz de salmão, ikura e cogumelos, com salmão yūan-yaki

Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Kinuta-maki de carapau e pepino Shisen

Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de ayu tostado

Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de noz / Salmão tokishirazu grelhado ao estilo Edo / Arroz takikomi de abalone e nozes de ginkgo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Berinjela kamo, kuwayaki de foie gras

Este é um nimono (cozido). Quanto ao kuwayaki de foie gras, o foie gras tem fama de ser relativamente caro, mas na verdade é bastante acessível e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 10 min

Vieira yakishimo

É uma vieira yakishimo. Monto o prato com matsutake grelhado, shungiku, crisântemo Sakamoto e fu de Daitokuji, e sirvo com uma geleia de irizake. O…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Peixe-espada frito em shinbiki-ko, matsutake

Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…

• 1 porções · ¥495

• Tempo de cozimento 15 min

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa kimiage – matsutake hakusen-age, sudachi, sal puro

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Wanmiya). Desta vez, trato do “koromo-age” (fritura em massa leve).

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Confit de matsutake, sōmen de hamo

Em casas de sukiyaki e estabelecimentos semelhantes, o sebo bovino inevitavelmente acaba sobrando. A pandemia de Covid-19 foi a ocasião que me levou…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Confit de hamo

Busquei um sabor novo para o hamo, ingrediente indispensável da cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas finas, e…

• 4 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Sopa clara de carne bovina

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: um pequeno luxo com lombo de wagyu Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min