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Ostra com molho de missô e wasabi, isokō-mori, lombo de pato grelhado, castanha em shira-ae, kuwai em corte matsukasa, congro em kosode-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o pepino grelhado, alinho dois espetos de bambu, rolo a faca sobre o pepino para criar nós, e marco…

Amadai no vapor, estilo Shinshu

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Kūya-mushi

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o Kūya-mushi, fazemos o tamaji com gema de ovo e dashi de ostra; em separado, misturamos dashi de…

Yuba recém-tirado da tina, mini tomate curado em missô saikyō, sushi de kisu envolto em folha de bambu, pimenta Manganji frita e marinada, anago enrolado em bardana

Primeiro, a entrada (zensai). O yuba recém-tirado da tina é desfiado e coberto com um molho leve engrossado. Por cima, colocar ouriço-do-mar cru…

Ovas de salmão marinadas em shoyu

Este é o prato de arroz. Nosso restaurante normalmente serve chazuke de pargo (arroz em chá verde) nas refeições, mas como usamos muito pargo nos…

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Pepino-do-mar grelhado

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko

O mukōzuke (prato de sashimi) é o pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko (ovas curadas em sal). Não queremos fazer o cliente molhar o peixe num…

• 5 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba

É o susumezakana (prato adicional). Para a ostra rocha cozida no vapor com vinho, em sopa de yuba: limpo a sujeira da ostra rocha e cozinho no vapor…

Kainomi de boi Matsusaka, sashimi yakishimo

Este é o prato de sashimi. Como o estabelecimento é uma casa de carnes (steakhouse), pensei que o sashimi também devia ser de carne bovina, e…

Tofu de wasabi

Para o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura), os chips de wasabi são feitos fatiando o wasabi, trabalhando-o com bicarbonato de sódio, passando…

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Namasu de caqui

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…

• ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone selado com nabo em estilo pasta, molho cremoso de ouriço-do-mar salgado, bekkō-an de fígado e manteiga

É o yakimono (grelhado). No abalone selado com nabo em estilo pasta, o abalone é cozido a baixa temperatura (sous-vide). Com isso, o encolhimento é…

Lombo bovino saikyo-yaki

O susumezakana (prato adicional) é o lombo bovino saikyo-yaki. A ideia é que se aprecie usando o missô. Espera-se que se aprecie com três sabores de…

Ostra crua de Sado em geleia âmbar, servido em casca de caqui, taro kinu-otome cozido com casca, camarão nanban com ovas em shiokara, salmão defumado

Legumes de primavera, ogawa-mushi

Para a folha de wasabi dos legumes de primavera ogawa-mushi: colocá-la dentro de um vidro, despejar água fervente por cima e agitar bem faz surgir…