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Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Nodoguro grelhado com missô saikyō, ostras grelhadas com yuzu, camarão kuruma tanba-age, boi yawata-maki, crisântemo escaldado (servido em casca oca de laranja-amarga)

O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…

Namasu de marisco e maçã; sanma defumado a quente, kosode-zushi; batata-doce em forma de castanha; bardana frita, estilo madeira envelhecida; abóbora kabocha e carne bovina enroladas, yawata-maki; camarão com glacê cristalino

É o kumizakana (conjunto de pequenas iguarias). O sanma (agulhão do Pacífico) defumado a quente, kosode-zushi, é feito filetando o sanma em três…

Yuba recém-tirado da tina, mini tomate curado em missô saikyō, sushi de kisu envolto em folha de bambu, pimenta Manganji frita e marinada, anago enrolado em bardana

Primeiro, a entrada (zensai). O yuba recém-tirado da tina é desfiado e coberto com um molho leve engrossado. Por cima, colocar ouriço-do-mar cru…

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Truta sakuramasu estilo nagori-yuki, picles de morango em vinagre enrolado estilo hōsho, shirako e broto de bambu com missô de kinome

É o yakimono (grelhado). No truta sakuramasu estilo nagori-yuki (‘neve residual’), querendo representar musgo, misturo missô de kinome (folha de…

Koya-dofu em trouxinha, glúten de trigo estilo Daitokuji, yuba enrolado pequeno, entre outros

O koya-dofu em trouxinha leva um pouco de azuki cozido no interior; porém, basta uma pequena rachadura no próprio azuki para que sua cor manche o…

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Mochi de nabo

Quanto ao mochi de nabo, é um prato que pode ser preparado em grande quantidade e também aproveita bem o nabo, por isso é muito eficiente. Nesta…

Carne de Hitachi yawata-maki, sanma grelhado estilo colheita farta, salmão grelhado estilo Mont Blanc

O prato grelhado é a carne de Hitachi yawata-maki. Sempre que há uma ocasião como esta exposição, gosto de incluir este prato. Hoje, recheei o…

Buri com nabo e kōji, buri shabu-shabu, terrine de buri com legumes de raiz, namerō de buri, buri temperado estilo Tsugaru

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). No buri com nabo e kōji, o buri é preparado e cortado ao gosto, depois cozido rapidamente no vapor…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Chawanmushi de umeboshi

No mushimono (prato no vapor), o chawanmushi de umeboshi surgiu da vontade de ter algo com um toque mais marcante na boca, então experimentei…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Fugu hatsuyuki-age, hokkigai e bardana em juliana, ōharagi frito, batata-doce Annō bubu-age, hon-shimeji, frito empanado com shoyu

No agezakana (prato frito), o fugu hatsuyuki-age usa o kama (colar) do fugu. Realmente, nos fritos, a parte do colar é a mais saborosa. A batata-doce…

Ayu selvagem frito aromático, bardana nova frita ao estilo Rikyū, fava e camarão maki fritos em sanduíche, e chá novo da primeira colheita

Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Língua bovina estilo hakata, lagosta japonesa frita em capa de palha

Este é o aburamono (fritura). Para a língua bovina estilo hakata, removemos apenas a parte do nervo da língua bovina e a reidratamos em panela de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 4 h

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Caranguejo-das-neves frito em invólucro fino

O caranguejo-das-neves frito em invólucro fino (hōsho-age), do agemono (fritura), é feito fervendo o caranguejo-das-neves e retirando a carne. O…

Taça de caqui com primeiro gelo / berinjela pequena e kuwai / rolo de salmão em anéis com yuba

A taça de caqui com primeiro gelo, do agemono (fritura), é feita esvaziando o caqui em formato de tubo e queimando-o uma vez com maçarico. Isso…