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Vieira e páprica em gelatina de ágar, bolinho frito de cogumelo orelha-de-judas, ayu cozido e marinado em dashi, pimenta manganji recheada com ouriço-do-mar, haste branca de taro e abalone com molho de vinagre e gema

Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…

Peixe-espada grelhado com salga leve, camarão kuruma grelhado com shuto, abalone recheado com missô de wasabi

O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…

Abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim

O abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim, é pensado para que o próprio convidado faça a mistura à mesa…

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga

Como ultimamente temos recebido mais clientes vindos do exterior, gostaríamos que pudessem apreciar de verdade a autêntica culinária japonesa.

Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Dupla de abalone, em camadas

Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…

Sazae frito estilo sarasa, camarão de rio frito enrolado em fios, barracuda e abalone grelhados estilo isobe, sushi de pargo pequeno em folha de bambu

No kuchitori (aperitivos variados) do hassun, a raiz de lótus com mostarda é preparada descascando-a em formato de flor e deixando-a de molho…

Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

abalone gelado, camarão kuruma arai

Este é o prato do curso gelado em água com gelo (mizu-namasu). Come-se com um molho de gergelim feito diluindo uma base de shoyu (kaeshi) com…

Costelinha ao estilo japonês, camarão kuruma grelhado com moromi-missô, abalone cozido no vapor com awamori

Quanto à costelinha ao estilo japonês: as costelas são cortadas em pedaços não muito grandes, trabalhadas com um missô misturado, e deixadas em vácuo…

Abalone cozido no vapor com saquê

O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…

Berinjela cor de jade surinagashi / shinjo de fígado de abalone

Quanto ao shinjo de fígado de abalone do owan (caldo claro), como muitos clientes rejeitam e evitam o fígado de abalone, pensei nisso como uma forma…

Abalone selado com nabo em estilo pasta, molho cremoso de ouriço-do-mar salgado, bekkō-an de fígado e manteiga

É o yakimono (grelhado). No abalone selado com nabo em estilo pasta, o abalone é cozido a baixa temperatura (sous-vide). Com isso, o encolhimento é…

Barracuda bō-zushi, cogumelos grelhados e shungiku em casca oca de sudachi, abalone grelhado com nori aromático

É a entrada (zensai). Quanto ao abalone grelhado com nori aromático, ele é montado em duas camadas: um molho à base do fígado do abalone por baixo do…

Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

É um sunomono (preparo no vinagre). O abalone com ameixa, estilo bishō, é basicamente um tempero com polpa de ume. Quando a ameixa verde (ume) está…

Camarão embriagado escaldado em óleo, abalone em kimchi de água, pargo bekkō, atum marinado aromático

Desta vez, o prato de itens crus traz opções diferentes do habitual. Talvez porque o apetite diminua no verão, tenho a impressão de que menos pessoas…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Abalone cozido com sanshō, tara-no-me em hakusen-age

Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

Este é o yakimono (grelhado). O amadai tsuke-yaki é feito com amadai levemente salgado e seco ao ar, depois grelhado e pincelado com shoyu Hosokawa…

Sarashina-jitate, caldo de ouriço-do-mar e abalone, abalone polvilhado com kuzu, ouriço-do-mar cru

Para o abalone polvilhado com kuzu, limpo o abalone, tempero com saquê e sal, cubro com daikon e cozinho no vapor por duas horas. Quanto ao tofu de…

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h