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Taça de yuzu com shirako moldado

Este é o wan-mori, a peça central do owan (caldo claro). É a taça de yuzu com shirako moldado. Seguindo a técnica usada para fazer o yuzu amigasa…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Kabura-mushi

É o nimono (cozido). Para o tofu de camarão: combino camarão em pasta com leite de soja, subindo a temperatura lentamente em fogo baixo até cerca de…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Namerō de camarão amaebi

O namerō de camarão amaebi é feito usando todas as partes do amaebi. Como deixei a base de marinada com tempero forte, acho que o ideal é marinar o…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Consomê à moda japonesa

O consomê à moda japonesa foi feito não pelo método comum de extrair dashi, mas dedicando tempo para espremer o caldo lentamente. A isso acrescentei…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Hiryōzu e arenque umani

É o nimono (cozido). Ao fritar o hiryōzu (bolinho frito de tofu), colocar três ou quatro de uma vez na panela faz com que grudem uns nos outros, o…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 12 h

Camarão botan e ostra em saikyo-zuke, confit de casca e pernas frito estilo Shinshu, patê de camarão

São as entradas. Para o camarão botan e ostra em saikyo-zuke: eu queria usar um camarão grande, por isso usei camarão botan, e dei um toque de sabor…

Arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão

O arroz frito ao açafrão, com molho de cabeça de camarão: faço um yudaki-gohan (arroz escaldado e depois cozido no vapor) com açafrão misturado, e…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 15 min

Curado em sal com papel, com nabo ralado

Preparei um prato refrescante para dar aos clientes a chance de resetar o paladar antes da refeição. O curado em sal com papel (kami-jio), com nabo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Grelhado com shio-kōji, tōji-maki grelhado

O grelhado com shio-kōji: pincelo pedaços de lagosta japonesa (ise-ebi) com shio-kōji diluído em shottsuru (molho de peixe fermentado), entre outros…

• ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hana-goromo-mushi “gota de uva”, espuma de hamaguri yudori

No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu

O pudim assado de camarão kuruma perfumado com yuzu: ao pensar em quatro pratos com camarão, a primeira coisa que decidi fazer foi a sobremesa…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Lavagante cozido no sakekasu

O lavagante cozido no sakekasu (borra de saquê): para dar equilíbrio ao cardápio, pensei em experimentar cozinhar um ingrediente usado na cozinha…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa com shoyu de konowata, bardana recheada com mousse de camarão vanamei estilo Mineoka

A lagosta japonesa (ise-ebi) grelhada com shoyu de konowata: fiz este prato porque a textura firme e elástica e o umami da lagosta japonesa pareciam…

• ¥1.350

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão amaebi temperado com tomalley, camarão botan curado em kombu com molho de shoyu branco engrossado, shinjo de camarão shiro-ebi em molho Américaine à moda japonesa

O camarão amaebi temperado com tomalley: o amaebi tem uma textura sedosa e um doce profundo como características, então achei que combinaria bem num…

• ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Toshikoshi soba

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Por ser um evento de dezembro, fizemos como toshikoshi soba, um soba de três cores, com raiz de…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Banho do solstício de inverno

É o susumezakana (prato adicional). Como é dezembro, preparei sob o título “Banho do solstício de inverno” um tofu cozido servido num recipiente em…

Arenque arima-ni

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) era algo que nosso chefe, Komatsuzaki, usava como lembrança ao final do curso. Bato gergelim no pilão, acrescento a…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de camarão ōharagi, fritura com crosta de castanhas

O shinjo de camarão ōharagi é um prato que nosso chefe, Komatsuzaki, apresentou na seção “trabalhos que quero transmitir”. Bato o camarão shiba até…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai, grelhado esplendidamente no óleo

O prato grelhado é o amadai grelhado esplendidamente no óleo. Nosso chefe, Komatsuzaki, fazia trabalhos de estilo ocidental, e pensei que este fosse…

• ¥770

• Tempo de cozimento 30 min

Estilo açafrão

O owan (caldo claro) é ao estilo açafrão. O mestre Komatsuzaki costumava servi-lo em uma tigela de sopa, mas eu preparei ao estilo dobin-mushi…

• ¥930

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão prensado ao estilo hakata, boi grelhado nenrin, frango inrō-yaki, morango daigo shira-ae, batata-doce cozida com limão, bulbo de lírio em forma de abeto, raiz de lótus em floco de neve

No salmão prensado ao estilo hakata, uso salame e presunto cru para prensar o salmão junto com pão de forma, ao estilo hakata. Amarro com…

• ¥873

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de yuba com leite de soja (bekkō-an, wasabi)

Tags e categorias relacionadas a este post: dezembro, janeiro, fevereiro, elegante, cremoso, simples, reconfortante, culinária kaiseki, tradicional…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Nodoguro seco inteiro (grelhado com missô de outono perfumado com yuzu, frango caipira Daisen assado a baixa temperatura com yuzu-koshō, omelete dashi-maki enrolado na hora, daikon ralado colorido, kombu, mentaiko)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. O peixe grelhado muda conforme a estação, sempre com o que está mais saboroso no momento, e o dashi-maki…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min