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Robalo grelhado com óleo

O tradicional grelhado com óleo já é delicioso, mas pensei em criar um prato grelhado que trouxesse o sabor do óleo por um ângulo diferente. Quando…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Sōmen frio de tomate

É um prato construído sobre uma combinação incomum: “umami vegetal e óleo animal”, no qual o óleo é usado como algo acrescentado ao tempero na etapa…

• 1 porções · ¥138

• Tempo de cozimento 8 min

Pargo rikyū com kombu

Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Okoze butsu

É o prato de sashimi (o-tsukuri). No okoze butsu, deixo a pele fina do okoze, escaldo rapidamente em água quente, corto em pedaços grossos e monto o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo de outono tamaji-mushi

É uma variação do prato de caldo claro. O hamo de outono tamaji-mushi ao estilo cogumelos usa cogumelos porcini para extrair o dashi, combinado com o…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Cogumelo shira-ae, ayu ao vapor com azeite, camarão kimi-zushi, abalone sanshō-ni, damasco estilo Naruto, kan de kombu com ovas de arenque, omelete de nozes de ginkgo

Este é um prato de entrada. Como é o cardápio de setembro, montei em um recipiente redondo prateado que evoca a lua. No cogumelo shira-ae, usei…

• ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira yakishimo

É uma vieira yakishimo. Monto o prato com matsutake grelhado, shungiku, crisântemo Sakamoto e fu de Daitokuji, e sirvo com uma geleia de irizake. O…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Enguia arima-ni, abóbora-d'água estilo Naruto, mini-tomate recheado

Por fim, é um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o mini-tomate recheado, depois do preparo inicial, recheio com inhame yamato cozido no vapor…

• ¥35.000

• Tempo de cozimento 3 h

Lagosta ise-ebi ao vapor perfumado

Este é um prato de meio (chūzara). A lagosta ise-ebi ao vapor perfumado é um prato que preparo em ocasiões festivas, e também é bem avaliado pelos…

• ¥20.000

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo, estilo salada, abalone saikyō-yaki, ayu shio-kōji-yaki

A seguir, um prato de yakimono (grelhado). O robalo, estilo salada, é feito com base no molho de sudachi que usamos na salada de sashimi que servimos…

Hamo wakasa-yaki

Em seguida, um prato de owan. No hamo wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu), polvilho um pouco de fécula de batata sobre o hamo antes de…

• ¥25.000

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão-prateado Edomae curado em óleo, polvo mizudako kuzu-tataki, wagyu Kuroge ichimatsu-maki, sōmen de batata, kisu kōsen-age, chawanmushi de milho, fava com creme de arroz, terrine de tomate, melão-de-são-caetano agebitashi

Este é um conjunto de pequenas travessas variadas. A torrada de alho com wagyu Kuroge ichimatsu-maki (enrolado em padrão xadrez) usa o shoyu Takao…

Suki de hamo

Por fim, este é um prato de nabe. O shabu-shabu de hamo é comum, mas em nossa casa costumamos servir com frequência o suki de hamo no verão: o hamo é…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela e enguia cozidas com daikon ralado

Este é um prato de nimono (cozido). Quanto à berinjela e enguia cozidas com daikon ralado: tanto a berinjela quanto a enguia são ingredientes…

• ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Surinagashi de milho, mochi de edamame

Este é um prato de owan. Quanto ao surinagashi (sopa cremosa) de milho: agosto é a época em que o milho fica mais saboroso, e o amarelo do milho…

Jibu-ni de pato, tomate umani

Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 20 min

Cordeiro assado com missô de maçã

Tomei a expressão “culinária de abertura do país” como a imagem de um país que estava fechado abrindo-se e recebendo clientes do exterior. Pensando…

• 3 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 1 h

Culinária de abertura do país

Ao incorporar com flexibilidade sabores do exterior à culinária japonesa, com uma cultura e uma visão de mundo distintivas e únicas, não vistas em…

Lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto, abalone preto damashi-ni

Quanto à lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto: a lagosta japonesa viva já é suficientemente saborosa por si só, então simplesmente a corto…

• ¥2.958

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu Koshu grelhado no carvão, berinjela kamo oranda-ni, furofuki de figo

Quanto ao wagyu Koshu grelhado no carvão: para valorizar a qualidade do wagyu Koshu, especialidade da província, grelhei-o de forma simples no…

• ¥1.058

• Tempo de cozimento 30 min

Fuji-no-suke grelhado levemente, tamajime de milho da vila de Narusawa, okowa de quinze grãos

Quanto ao tamajime (firmado com ovo) de milho da vila de Narusawa: em Yamanashi, província onde trabalho, esta é a época em que se colhe um milho…

• ¥418

• Tempo de cozimento 20 min

Javali grelhado na palha

O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…

• ¥732

• Tempo de cozimento 15 min

Suppon, sopa medicinal

Quanto à sopa medicinal de suppon: não é muito conhecido, mas no Lago Kawaguchi é possível pescar suppon selvagem entre a primavera e o verão. É…

• ¥550

• Tempo de cozimento 20 min