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Furofuki daikon

Este é o furofuki daikon. Aqui, deixamos o daikon macio e bem impregnado de tempero. É algo que sempre servimos em nosso restaurante. O clássico…

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Sukiyaki

Este é o prato principal servido à mesa. A carne do sukiyaki é abatida em método halal em um centro de processamento de carnes. É servido com…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Buri com daikon, abalone salteado no saquê, komochi-kombu

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…

Abalone cozido no vapor estilo Matsumae, karei e shiro-uri em bolinhas

No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…

Abalone preto

O abalone preto é feito colocando abalone e daikon em um saco a vácuo e cozinhando no vapor com o saco fechado. Assim, ele fica praticamente em…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Barracuda grelhada ao óleo

No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de amêijoa e gema de ovo, daikon da primavera com caranguejo em kuzu, peixe-pedra cozido no vapor com óleo

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao shinjo de amêijoa e gema de ovo, os pratos de shinjo acabam tendo um sabor parecido de qualquer…

Buri com daikon

O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…

Polvo cozido em ishiru

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Mousse de salmão defumado, kuromame recheado com queijo, queijo hōsho-maki

Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de daikon com flor de cerejeira, flores de colza curadas em kombu

O sashimi é caranguejo peludo (kegani) acompanhado de flores de colza curadas em kombu, udo crocante, entre outros. Se a lavagem (arai) for feita…

Bochecha bovina cozida com uvas

O nimono (cozido) é a bochecha bovina cozida com uvas. Antigamente eu usava muito a língua bovina nos pratos, mas ultimamente ela ficou cara demais…

Namasu vermelho e branco, tofu Yōrō, rolinho de pargo Matsumae, vieira defumada, e mais

O prato de namasu consiste em namasu vermelho e branco e tofu Yōrō. O tofu Yōrō é feito passando aparas de nagaimo por uma peneira fina, misturando…

Kinmedai cozido em estilo estuque; daikon em forma de toco cozido com tofu frito; taro talhado em forma de pinha, cozido rústico, e mais

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao kinmedai cozido em estilo estuque: dei esse nome porque os caracteres ficam bem juntos – tem…