SEARCH

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…

Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha (warabi, broto de bambu, fuki, samambaia-gancho, folhas de nabo, bulbo de lírio, folha de sanshō)

Depois de enrolar os vegetais silvestres no pargo, envolvo-o com daikon cortado em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no vapor. Isso evita…

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Cordeiro assado com missô de maçã

Tomei a expressão “culinária de abertura do país” como a imagem de um país que estava fechado abrindo-se e recebendo clientes do exterior. Pensando…

• 3 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

O aroma da terra natal: “camarão-sakura”

A ideia para este prato surgiu quando servi um arroz com camarão-sakura frito no trabalho, senti o aroma e fui tomado por uma onda de nostalgia…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 25 min

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Pargo grelhado com vegetais ocidentais

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) feito com pargo. Quanto ao pargo grelhado com vegetais ocidentais, como o pargo na fase de nagori…

• 1 porções · ¥2.050

• Tempo de cozimento 30 min

Sawani-wan de hokkigai

Esta é uma sopa clara concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No sawani-wan de hokkigai (amêijoa-do-ártico, caldo…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão e brotos de bambu grelhados com hōjicha, tairagai com folhas novas, truta de riacho, ayu jovem matsumae-ni, carne bovina envolta em folha de cerejeira, tofu de matcha

É a entrada (zensai). Para o sayori em molho branco de vinagre, o tofu é escaldado em kōfuki-cha e escorrido. O kōfuki-cha é um chá fermentado…

Abalone shiokara, ovas em conserva de shoyu estilo Matsumae, bottarga, shiokara variado de lula, ouriço-do-mar salgado, konowata

O abalone shiokara (conserva fermentada com sal) é uma técnica de iguaria que aprendi com o primeiro chef sob quem trabalhei. É feito colocando…

• ¥1.500

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Mousse de ervilha, banana dengaku, soda de junsai, salada de vegetais silvestres com isaki curado em kombu, terrine de carapau e aipo-rábano

Esta é a entrada. Para a mousse de ervilha, misturam-se 100 g de purê de ervilha, 30 g de dashi e 25 g de creme de leite fresco batido a cerca de 85…

Shinjo de hamaguri, nabo cozido com um toque de ameixa

Pensando na apresentação do prato, quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. No owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Caldo claro, “Primavera de Fukuoka” (nori de Ariake, broto de bambu e shirauo do rio Muromi)

Sou natural da província de Fukuoka, e isto expressa a paisagem original da mesa de primavera da minha infância. Este é um caldo claro. Condensei a…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h