No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Este é o terceiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Kaminoseki, Shimonoseki). Usamos congro pescado nas proximidades do Santuário de Itsukushima.
Kansai Chefs Association
Como fiz aqui, dá para usar o kinshi tamago (fios finos de omelete) com ouriço-do-mar misturado, ou também funciona bem uma folha de ouriço-do-mar…
No rolo tricolor de nagaimo com molho de saquê branco doce, a dificuldade está na espessura: manter a textura crocante e crespa do nagaimo ao mesmo…
O taro em forma de cabaça na geleia de menta não combina com a estação para esse formato, mas fizemos mesmo assim no formato vistoso de cabaça.
O nagaimo em fios de sōmen, do sakizuke (aperitivo de abertura), é escaldado rapidamente para que a baba do nagaimo saia bem. Quanto ao camarão…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No sakizuke de terrine de artemísia, uso apenas a parte das folhas da artemísia, fervendo-as com um pouco de lixívia de cinzas. Aprendi que tanto com…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). Meu mestre me ensinou que, no hachizakana que acompanha o grelhado, deve-se incluir algo doce…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
O rolo de nagaimo com sayori e flores de colza é feito colocando sayori e flores de colza dentro, mas no inverno também pode ser interessante…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para os cogumelos variados cozidos à moda rústica: nesta época do ano, cogumelos de vários tipos misturados aparecem no mercado como cogumelos…
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Fiz do sakizuke (aperitivo de abertura) trouxinhas chakin tricolores. Dissolvo dashi, ágar-ágar e gelatina em fogo para dar um fundo de sabor…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
No sunomono (preparo no vinagre), o rolinho de salmão é feito cortando o salmão em fatias grossas de hane-giri, envolvendo-o em papel encerado e…
Kenji Isshiki
Este é o o-shinogi (prato de passagem). Para o bonbori do bonbori de nagaimo em flor de ameixeira, usamos apenas a parte de carne branca do bacalhau…
Uenoikenohata Kaien-tei
O sunomono (preparo no vinagre) é o kisu, camarão doce e nagaimo curados em kombu. O que difere do kombujime comum é que se acrescenta vinagre ao…
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