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Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Shabu-shabu de abalone, “molho de shuto”, “shoyu de fígado”

Ao cortar o abalone em fatias extremamente finas e prepará-lo em estilo shabu-shabu, o calor é aplicado de um jeito que aumenta a textura e o umami…

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Sopa de camarão botan e batata nova

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Agedashi de raiz de lótus

Este é o 4º prato avulso: agedashi de raiz de lótus. A raiz de lótus ralada perde o sabor se for espremida demais, então acho que basta espremer…

• ¥490

• Tempo de cozimento 25 min

Kinpira de raiz de lótus nova, pimentões Manganji vermelho e verde fritos e deixados de molho no dashi, polvo curado em missô e grelhado em estilo armadura

• ¥970

• Tempo de cozimento 1 h

Shiratama com suppon, caldo sawani

Este é o “shiratama com suppon, caldo sawani”. Expresso o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio do owan. Depois de pré-preparado, o…

• 1 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de amendoim okinawano grelhado

Busquei o prazer do som da mastigação. O tofu de amendoim grelhado é crocante por fora e macio e cremoso por dentro, e o bolinho frito de banana da…

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min