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Ayu em sopa de dashi fermentado

Nesta época do ano, sempre servimos o ayu grelhado com sal acompanhado de vinagre de tade, a combinação clássica, mas pensei se não haveria outra…

• 2 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 20 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Frango cozido no vapor com geleia de tosazu

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o frango cozido no vapor com geleia de tosazu: coloco sal, gengibre e a parte verde do alho-poró japonês…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, hamo selado e resfriado em vinagre de yuzu, embrulhado em chakin, mousse de berinjela kamo, kisu e milho-baby fritos em isobe-age, congro cozido com sanshō, “ameixas” de ervilha verde

A partir das entradas (zensai). Para o ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, corto kiwi, morango e mamão desidratados em cubos pequenos e deixo de…

Arenque e berinjela

Arenque e berinjela são uma combinação clássica do verão em Kyoto. Finalizamos com cuidado e capricho, sem apelar para nada extravagante. Em…

• 6 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 50 min

Rolo de milho frito

É o agemono (fritura). Quanto ao rolo de milho frito: envolvo em isaki o foie gras – ingrediente de luxo valorizado por seu aroma rico –, junto com…

• ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-voador curado em cinzas, carne bovina grelhada estilo ancestral, salmão enrolado em palha

Começamos com a história do caminho do sal. Os caminhos do sal do Japão seguiam as rotas do Pacífico e do Mar do Japão; antigamente não era possível…

Surinagashi de milho (mochi grelhado, anpei de codorna, mostarda diluída)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com Katō, diretor técnico (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “surinagashi”.

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Truta sakuramasu grelhada com kōji

A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Chakin de hamo com moroheiya surinagashi

É um owan (caldo claro). Pensei em clientes mulheres na faixa dos cinquenta e sessenta anos, e fiz um moroheiya surinagashi. O moroheiya é um vegetal…

• ¥750

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Shabu-shabu de abalone, “molho de shuto”, “shoyu de fígado”

Ao cortar o abalone em fatias extremamente finas e prepará-lo em estilo shabu-shabu, o calor é aplicado de um jeito que aumenta a textura e o umami…

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, e isaki grelhado estilo yūan

É um yakimono (grelhado). No porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, quis divulgar o porco Maboroshi, uma especialidade da…

• ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de wagyu ao sanshō

É um prato servido perto do final da refeição. Para o rosbife de wagyu ao sanshō: preparo o wagyu, esfrego sal, pimenta-do-reino e sanshō na carne, e…