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Nodoguro cozido no vapor com nabo
O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…
O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…
No caranguejo-das-neves em feixe, corto na diagonal, porque se cortasse reto pareceria uma flor de ameixeira – embora no inverno, estilizá-lo como…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yuzu usado no hanpen de yuzu é cultivado, não selvagem, então tem pouca acridez; deixo apenas de molho em água por cerca de um dia.
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o owan (caldo claro). Com a baleia, a dificuldade está em como reidratá-la e como remover o odor. Pego um bloco cortado do hongawa (a prezada…
¥700
Tempo de cozimento 3 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
É outono. Se transformarmos em sōmen a parte macia e algodonosa da abóbora-d'água que normalmente se descarta, nada se desperdiça. Para vegetais como…
Shuzenji Arai Ryokan
É o owan (caldo claro). Para o bolinho de grãos inteiros de trigo-sarraceno, usa-se shinjo de caranguejo como aglutinante para fazer o bolinho, que é…
Este é o owan. Quanto ao amadai (peixe-telha) recheado com nozes, o amadai é filetado em três partes, cortado em bloco, levemente salgado, depois…
O owan (caldo claro) é preparado em estilo de caldo claro, com shinjo de caranguejo-das-neves (zuwai-gani) envolto em repolho. O shinjo de caranguejo…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
O mochi de caranguejo e nabo é feito ralando o nabo Tennoji e espremendo o líquido, depois adicionando bastante caranguejo. Isso é combinado com…
A seguir, o prato do owan (caldo claro). Para o hamo com kuzu Yoshino, fazer o hone-kiri (corte das espinhas finas) no hamo, polvilhar com kuzu de…
Akasaka Shozan
O namasu servido na taça de caqui tem o daikon e a cenoura dispostos de modo a lembrar rédeas, por isso é chamado tazuna-namasu. Para o vinagre de…
O owan (caldo claro) é o pargo com acabamento rechonchudo e brilhante, com mochi vermelho e branco. Suponho que se possa chamar isso de um preparo…
O owan (caldo claro) é grãos de trigo-sarraceno envoltos em yuba. Os grãos de trigo-sarraceno são bem reidratados e moldados suavemente em uma…
O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…
Kioicho auspicious
O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…
Tokyo Airport Restaurant
É um nimono-wan (tigela de cozido). No daifuku mochi de shirako, o shirako é cozido no vapor com saquê e sal até ficar macio, e a farinha de arroz…
5 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). Meu mestre me ensinou que, no hachizakana que acompanha o grelhado, deve-se incluir algo doce…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o yakimono. Além do ainame rō-yaki e do congro naruto-maki, embora não conste no cardápio, também preparo um espeto duplo estilo agulha de…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de lagosta ise-ebi, a temporada de pesca da lagosta ise-ebi abre em agosto na região de Sotobō e em…
Yoshiharu Kasai
Para o owan de caranguejo shabu-shabu, corta-se o tofu de ovo em formato de lua, e usa-se repolho chinês como toque verde. O caranguejo é rapidamente…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
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