Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o sunomono (preparo no vinagre). O abalone deste prato de abalone, caranguejo e pepino em camadas também é preparado a vácuo. Fica na água a…
É um yakimono (grelhado). Sob a omelete enrolada com shuto há uma massa de ovo feita combinando uma base de shuto (vísceras de peixe fermentadas e…
Ginza 1864
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o yakimono (grelhado). No abalone preto de Bōsō grelhado com missô de unesu, usa-se como tempero a parte unesu da baleia (corte gorduroso próximo à…
Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…
Kaiseki Kameyama
O hassun (sortido da estação) é marisco ao vapor. “Marisco ao vapor” aqui normalmente significa abalone, e como o fígado do abalone também é…
O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…
Ginza Kappo Risen
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…
O shirauo em fritura aromatizada: o shirauo é deixado de molho em saquê com sal, seca-se levemente, retiram-se a cauda e a cabeça, e ele é empanado…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o owan. Para o shinjo de abalone e broto de bambu, o abalone é coberto com kombu e fatias de daikon, embalado a vácuo e cozido no vapor a 65…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
O abalone fatiado fino é feito lavando um abalone vivo de 200 g, cortando-o fino e escaldando-o rapidamente. Um missô de sanshō já pronto é diluído…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
O mushimono (prato no vapor) é o abalone cozido no vapor com arroz glutinoso, estilo colheita farta (hōnen-mushi). Se o arroz glutinoso reidratado…
O nimono (cozido) é o cozido servido em caldeirão de nabo: num caldeirão esculpido em nabo, serve-se um cozido com os ingredientes que o cliente…
Para o shukō (petisco para o saquê), forrei com uma raquete decorativa de Ano Novo (hagoita) e, como o signo do zodíaco é o Rato, servi os pratos em…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado estilo Tamba é feito grelhando matsutake intercalado entre duas peças de amadai; o matsutake é pré-grelhado…
O abalone cozido no vapor com sal é feito colocando daikon sobre o abalone e cozinhando no vapor com sal. Isso é combinado com ouriço-do-mar marinado…
O shinjo de fígado de abalone: como o fígado de abalone sozinho tem aroma fraco, raspa-se também um pouco da carne crua de abalone para dentro, e…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone com feijão azuki Dainagon: primeiro o abalone é fervido com a casca, depois limpo, e cozido…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Este é o owan, caldo claro de tomate. Fazer um owan com legumes geralmente significa um surinagashi, mas desta vez fiz um caldo transparente que, ao…
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