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Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Managatsuo saikyo-yaki, lombo de wagyu enrolado com matsutake, nabo em corte de crisântemo, castanhas cozidas em calda

Ovas de salmão com daikon ralado e bacalhau-negro intercalado com cenoura, tazuna-zushi, sazae com pétalas de crisântemo, pato aigamo grelhado com sal, nozes de ginkgo da nova safra torradas com sal, castanhas da nova safra cozidas em caldo saboroso, shiro-uri em corte de folha de ginkgo curado com kombu, taro Ishikawa cozido no vapor com casca

Quanto ao prato festivo, o Santuário Meiji, o Jardim Externo do Santuário Meiji (Meiji Jingu Gaien) e o Salão Memorial Meiji são chamados juntos de…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Ayu com ovas em kanroni

Camarão botan, amendoim de Yachimata grelhado sobre serragem, pimenta Fushimi vermelha, casca de kabosu, caranguejo e folhas de crisântemo escaldados e temperados, taro-baby de Tomisato grelhado com shuto, camarão-louva-a-deus com ovas envolto em wakame, ovas de bacalhau-do-ártico cozidas com gengibre e shoyu, terrine de mentaiko cor de bordo, barbatana de fugu em conserva nanban, kuwai pequeno, doce de batata-doce em formato de folha de ginkgo, nozes de ginkgo salgadas

Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de codorna

O shinjo de codorna do owan (caldo claro) começa com o preparo do niyose (uma massa de codorna pré-cozida e firmada). Misturam-se à mão 60 % da…

Shiba-age de yuba recheado, shimeji Daikoku com grãos de trigo-sarraceno fritos

O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…

Ankimo curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha

O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…

Bolo de saquê

O bolo de saquê nasceu da vontade de criar um doce com ingredientes japoneses. Eu já havia experimentado um bolo de saquê antes e achei muito…

Pudim de abóbora tsukimi

O pudim de abóbora tsukimi é um doce inspirado no pudim liso e cremoso, que sempre goza de grande popularidade. Ele expressa a contemplação da lua…

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Soba artesanal jibu-ni

Este é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o soba artesanal jibu-ni, uma versão em soba do jibu-ni, o cozido ao estilo de Kanazawa, em vez…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Owan das quatro estações de Yamagata – Primavera (sopa de vegetais silvestres da montanha)

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Tofu de nozes de ginkgo

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.