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“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Namasu de cinco cores

Por último, o curso de vinagre. Para o namasu de cinco cores, o centro é feito de caranguejo-rei, envolto por daikon Shōgoin por fora. Cenoura…

Mousse de ervilha, banana dengaku, soda de junsai, salada de vegetais silvestres com isaki curado em kombu, terrine de carapau e aipo-rábano

Esta é a entrada. Para a mousse de ervilha, misturam-se 100 g de purê de ervilha, 30 g de dashi e 25 g de creme de leite fresco batido a cerca de 85…

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Namasu de caqui

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…

• ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Pargo da primavera curado em kombu

Passamos agora à explicação da refeição. Primeiro, o mukōzuke (prato de sashimi). Para o kagen-zu (vinagre ajustado), faço um vinagre em duas partes…