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Namasu de cinco cores

Por último, o curso de vinagre. Para o namasu de cinco cores, o centro é feito de caranguejo-rei, envolto por daikon Shōgoin por fora. Cenoura…

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Ostra frita em formato de fardo de arroz; queijo moldado; bulbo de lírio estilo sazanka, entre outros

São os pratos da bandeja (zensai). Para a ostra frita em formato de fardo de arroz (tawara-age): fatias finas de pão de forma, de cerca de 2 a 3 mm…

Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Linguado marmoreado grelhado com bottarga, frango jidori grelhado com moromi-missô, sushi de hamo, iwatake em aemono com wasabi

Yakimono (grelhado). Para o frango jidori grelhado com moromi-missô, misturo uma lata de moromi-missô, 1 gō (cerca de 180 ml) de saquê, 1 gō de caldo…

Hirame enrolado com flores de colza, wakasagi grelhado com folhas de sanshō, sushi de camarão em flor de ameixeira, warabi e raiz de lótus, raiz de lótus frita em três sabores

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Ankimo e iwatake temperados com vinagre de wasabi, sardinhas pequenas cozidas com gengibre, kakiage de camarão de rio, kuwai matsukaze, flores de colza

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko

O mukōzuke (prato de sashimi) é o pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko (ovas curadas em sal). Não queremos fazer o cliente molhar o peixe num…

• 5 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h

Yagara curado estilo crisântemo

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de caranguejo-rei

O colágeno de atum usado na salada de caranguejo-rei é inodoro e insípido, vendido comercialmente em forma de lâmina ou esfera. Colocar umas duas…

Kisu curado com kombu

Hasu-imo com molho ankake de shuto

O molho de shuto do hasu-imo com molho ankake de shuto fica com uma textura espessa e envolvente, parecida com um molho kimizu (vinagre de gema)…

Lagosta japonesa gusoku-ni, ao missô branco

Em seguida, o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é preparada ao estilo missô branco, e ao final o sabor é ajustado com creme de leite…

Rolinho de caranguejo com crisântemo, caqui shira-ae, hasu-imo com molho ankake de shuto

No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…

Shinjo de codorna em véu de kuzu sedoso

O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna em véu de kuzu sedoso, com iwatake adicionado, finalizado em base de missô branco. Cozinha-se o missô…

Salmão tokishirazu e cartilagem hizu em aemono de pétalas de crisântemo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) “Tachibana” (laranja mandarim). O tachibana, como na expressão “o tachibana do Ukon”, era uma das árvores…

Uruka e kukoa, iwanashi, yomaki e iwatake, pera temperada

Cavala de inverno e kabura-zushi

O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…