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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão-prateado Edomae curado em óleo, polvo mizudako kuzu-tataki, wagyu Kuroge ichimatsu-maki, sōmen de batata, kisu kōsen-age, chawanmushi de milho, fava com creme de arroz, terrine de tomate, melão-de-são-caetano agebitashi

Este é um conjunto de pequenas travessas variadas. A torrada de alho com wagyu Kuroge ichimatsu-maki (enrolado em padrão xadrez) usa o shoyu Takao…

Língua bovina cozida em missô e grelhada

É o yakimono (grelhado). Para a língua bovina cozida em missô e grelhada: primeiro é preciso preparar a língua bovina recém-comprada. Existem vários…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Fukko e tomate fruta em geleia, molho de cebola nova

É o sunomono (preparo no vinagre). No fukko e tomate fruta em geleia, escalda-se o tomate fruta em água quente para soltar a pele, descasca-se e…

Sōmen de peixe genpei envolto em cebola nova, ovo de gema invertida

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…