鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼりの記事を読む加瀬秀雄鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…会席料理7月
ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…会席料理7月斬新な1人前 1,500円調理時間 1時間
赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製の記事を読む猪爪鉄哉赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…先付4月
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…会席料理夏透明感1人前 1,050円調理時間 2時間
鮑石焼 、肝バターソースの記事を読む西麻布「割烹士成」村田成士鮑石焼 、肝バターソース身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…会席料理冬濃厚1人前 600円調理時間 3時間
鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む菊川「新日本料理おぶね」高木一樹鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…造り・刺身・向付夏食感
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…会席料理春食べごたえのある1人前 300円調理時間 1時間
養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…会席料理7月インパクトがある654円調理時間 4時間
鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和えの記事を読む秋葉文夫鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…会席料理10月300円調理時間 40分
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む高瀬圭弐伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…会席料理春食べごたえのある1人前 1,800円調理時間 1時間
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…先付6月食べごたえのある200円調理時間 50分
鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸の記事を読む岡田孝志鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸鮑塩辛は、私が最初についた親方に教わった珍味の仕事です。活けの鮑肝を瓶詰にして作ります。クセがあって…会席料理5月映える1,500円
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…冬余韻のある
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む黒坂俊和海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,000円調理時間 2時間
焼茄子タルタル風の記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸焼茄子タルタル風焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 30分
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子の記事を読む江口公一トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月香りが立つ
海宝重ね盛りの記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之海宝重ね盛り20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…焼物10月味変1人前 800円調理時間 40分
へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けの記事を読む岡田孝志へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けへぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…会席料理5月さわやか350円調理時間 1時間
鮑梅善哉の記事を読む代々木上原「茂幸」菅野茂男鮑梅善哉梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…会席料理冬食べごたえのある3人前 1,200円調理時間 4時間
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて…会席料理9月
チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む日本橋笈川笈川智臣チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…会席料理夏ジューシー1人前 3,300円調理時間 2時間
