レシピ検索

新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾の記事を読む
熱海・竹林庵みずの
川井祐
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾
旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています…
会席料理
11月
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜
煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹で…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
10月
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
蝦夷鹿カツレツの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿カツレツ
蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。蝦夷鹿のロース肉から筋や…
会席料理
冬
食べごたえのある
515円
調理時間 15分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
白茄子の無花果田楽の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
白茄子の無花果田楽
白茄子は見た目の割に皮目が固く、しかし中はとろとろで通常の茄子より味が濃いのが特徴です。田楽は、あえ…
会席料理
夏
余韻のある
蛍烏賊酒盗煮、鯛白子羹、焼筍、染め分け蓮根、青豆翡翠煮の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
蛍烏賊酒盗煮、鯛白子羹、焼筍、染め分け蓮根、青豆翡翠煮
蛍烏賊酒盗煮は、蛍烏賊の足が早く、調理場の若いスタッフには管理が難しいため、酒盗を入れた地で炊いてあ…
前菜
5月
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
かきあげの白妙の記事を読む
FREE
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
かきあげの白妙
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
香りの新たな探究の記事を読む
割烹一献
樋口文也
香りの新たな探究
日本料理を構成する大事な要素の一つである「香り」について探求いただきました。三者三様の「香り」へのア…
鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅
旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸し…
前菜
4月
酒粕リゾットの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
酒粕リゾット
夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 50分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
淡路ビーフ印度煮の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路ビーフ印度煮
淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
凝縮された
1人前 730円
調理時間 2時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚の記事を読む
松田久雄
胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚
前菜は、胡桃豆腐です。胡桃を煎ってペースト状にし、昆布出汁でのばし、酒、吉野葛、タピオカ粉少々で練り…
前菜
12月
100人前 920円
調理時間 1時間
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑の記事を読む
大門・割烹宮本
宮本文晃
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑
先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。鱚昆布〆・蕗養老掛…
先付
6月
香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼
酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…
会席料理
冬
映える
1人前 1,000円
調理時間 1分
硬水を軟水に近づける方法の記事を読む
大手町・東京會舘
鈴木直登
硬水を軟水に近づける方法
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
蛤香味揚の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
蛤香味揚
蛤香味揚は、ひと目で蛤と分かる品ですが、パン粉で固めた蓋に箸を入れた瞬間に蕗の薹と味噌の濃厚な香りが…
揚物・油物
3月
濃厚
559円
調理時間 1時間