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冬瓜釜

夏の涼を呼び寄せる一品

桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え

賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り…

雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司

先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた…

木更津 盤州干潟の和麺

千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

• 1人前 730円

• 調理時間 50分

緑茶と鶏冷製仕立 （富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）

日本料理の出汁について改めて考えると、昆布と鰹のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸による相乗効…

• 10人前 350円

• 調理時間 30分

鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

白板牛蒡

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事』丁寧な手作り…

鰻香味蒸し、米油掛け

うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

• 700円

• 調理時間 30分

黒豚櫻煮（南瓜、赤万願寺、牛蒡）

黒豚桜煮は、硬くなりがちな肉を柔らかい味噌煮に仕上げる料理法として砂糖蒸しを採用しています。これまで…

鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

ちりめん鱧（火取り豆腐、 小袖冬瓜、 浜防風、 梅香煎）

鱧のお椀は、初夏の時季になると、必ず提供するオーソドックスな仕事のひとつです。皆さん、鱧と梅を組み合…

魚素麺

暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…

• 4人前 0円

• 調理時間 1時間

紅葉鯛松茸締め

新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）

クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…

炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

• 460円

• 調理時間 14時間

紅葉鯛兜煮

今回は「煮物」について冨澤浩一師範（日本料理よし邑）に学んだ。「アラ煮」を取り上げる。

猪肉朴葉焼

猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

• 1人前 579円

• 調理時間 40分

稚鮎唐揚、白魚酒蒸し、玉子焼、筍金平、蛸小倉煮

見た目の美しさ、お酒を楽しめる組み合わせであることを重視

うすい豆薄葛仕立（海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅）

御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水…

車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け

前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の…

数の子の土佐揚 銀杏

数の子は本来冬の物だが、当店では、真空冷凍してた物を夏にあえて真逆の時期に出すことがあります。 日本…

ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込み

ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みですが、北海道越冬野菜の魅力を引き出し（ありがとう牛蒡）、師事し…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

賀茂茄子丸焼

視覚にうったえる： 炭火による豊かな湯気 丸々と大きい賀茂茄子を熱した炭で囲んでじっくりと焼いていく…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 15分

名物「牛筋玉地蒸し」 分葱、山葵

牛筋玉地蒸しは、「鈴なり」の名物料理をアレンジしました。当店は「鈴なり」より価格を抑えた店で、雲丹や…

• 10人前 200円

• 調理時間 15分