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鰆と白菜雪見鍋　柚子胡椒仕立

福岡の「特鮮 本鰆」を活用した料理です。甘い白菜と一緒に食べていただくことで「特鮮 本鰆」のうま味を…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

金団

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編…

紅白水引蒲鉾・蟹蒲鉾・松葉蒲鉾

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編…

江戸前天婦羅（鱚、女鯒、穴子）

今回は、「天婦羅」について平野敏明当会技術理事（東京プリンスホテル「天ぷら福佐」）に学んだ。「江戸前…

胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ

最初に提供したときのゲストの驚きを意識し、目でも楽しめるように配色を意識しています。各々の前菜の食材…

• 1人前 1,550円

• 調理時間 1時間

鰆巻繊焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編…

信州蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

薄葛仕立（甘鯛・蓮餅、蕨、人参、蚕豆）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「薄葛仕立」を取り上げ…

松島穴子養老蒸し、ずんだ羽二重仕立

宮城の正月料理より御椀変わりです。松島穴子養老蒸しずんだ羽二重仕立ですが、松島産穴子、長寿を願って長…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

鱈揚げ出し

冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…

• 1人前 420円

• 調理時間 50分

鮪のあごの煮いたん

ほろりと崩れる柔らかさが魅力

鰤昆布〆長芋和え

鰤、葱、鶉玉子といった食材の彩りが見事

無花果胡麻クリーム和え、サーモン博多、紋甲烏賊めぼうき焼、鱧スモーク八幡巻揚、鱚挟み焼アミ醤油風味香味野菜添え、秋味養老蒸し、鰻ロール、子持昆布黄身辛子掛け

前菜の無花果胡麻クリーム和えの無花果は、少し当っただけで色が変わりますので鮮度のよい、あまり熟れてい…

松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼

「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

牡蠣七重餡

牡蠣を洗う林檎は、酸味の強いものがよいですね。林檎で洗うと、牡蠣から甘酸っぱくてフルーティーな香りが…

潮椀

今回は、「椀」について川端清隆技術理事（木都里亭）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

冬瓜含ませ

秋の旬の素材を使って工程を減らしつつ、香りや音でお客様にインパクトを与えたいという想いで開発しました…

• 3人前 50円

• 調理時間 1時間

鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…

甘海老・帆立黄身酢掛け

カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に…

稚鮎・夏野菜酢炊き

米酢を使って出汁まで飲んでもらう工夫

盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 1,570円

• 調理時間 50分

高知県手箱雉「雑煮」

高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…

• 1人前 555円

• 調理時間 40分

燻製秋雲帆立

外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

• 1人前 447円

• 調理時間 1時間

太刀魚・丸十大原木揚

今回は「揚物」について前田正一師範（大國魂神社結婚式場）に学んだ。「大原木揚」を取り上げる。