鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。 カリカリになるまで揚げ過…会席料理6月食感700円調理時間 1時間
松前蒸しの記事を読む赤坂・紫芳庵齊藤久之松前蒸し地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月食べごたえのある1人前 1,500円調理時間 1時間
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…焼物11月1,500円調理時間 40分
穴子土佐揚、鮎香味油蒸しの記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹穴子土佐揚、鮎香味油蒸し早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…会席料理8月2,500円調理時間 20分
松坂ヒレシャブ五月の野菜巻の記事を読む銀座・１８６４高橋良明松坂ヒレシャブ五月の野菜巻口替りです。松阪ヒレシャブ五月の野菜巻は、牛のヒレ肉を五十八℃で二〇分程度スチームコンベクションオー…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのま…前菜3月
信州より天然山菜の記事を読む武蔵小山 蕎麦割烹倉田倉田政起信州より天然山菜山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…会席料理春素材の良さを引き出す
鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて…前菜5月
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せの記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の…前菜11月
焼茄子・甲殻ビスク和えの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史焼茄子・甲殻ビスク和え焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移しま…先付7月
雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司の記事を読む甲州屋庖清会篠原雅之雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた…先付11月
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
海宝重ね盛りの記事を読む市ヶ谷・朝霞荘西尊之海宝重ね盛り20～30代のリピート料理 海鮮ならではの食べ応え・味変 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…焼物10月味変1人前 800円調理時間 40分
へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けの記事を読む岡田孝志へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けへぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…会席料理5月さわやか350円調理時間 1時間
金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹の記事を読む相崎慶雄金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹金目鯛浅焚も親方の仕事の応用です。親方はよくカワハギを浅焚にしていましたが、今回は金目鯛の赤を引き立…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮑梅善哉の記事を読む代々木上原「茂幸」菅野茂男鮑梅善哉梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…会席料理冬食べごたえのある3人前 1,200円調理時間 4時間
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊八寸、精進天婦羅、精進寿司湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…精進料理・マクロビオティック12月
