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バター茶豆腐 ～氷室仕立て～

紅茶を使用した日本料理から、先附です。（紅茶50ｇ：1200円）チベットで飲まれている「バター茶」を…

• 9人前 40円

• 調理時間 40分

甘鯛・唐墨清汁仕立（唐墨、天・柚子）

唐墨の塩気、甘鯛の風味のバランスが見事

塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）

塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…

• 950円

• 調理時間 5時間

河豚白子塩辛、鮟肝柚子あちゃら巻、松笠栄螺万年煮、細魚雲丹包み焼、公魚南蛮卯の花和え

旬菜です。河豚白子塩辛は、白子を立塩に浸けて血抜きし、薄皮を剥いて強めの塩をあて、三、四日冷蔵庫で寝…

冷製鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐

先付（一）です。冷製鼈丸仕立は、ちょうど冷蔵庫で固まるくらいの詰め具合で仕上げますと、のど越しが楽し…

焼蕎麦がき

焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…

• 1人前 319円

• 調理時間 15分

大根卸し漬

「米村」で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。大根卸し漬ですが、大根を汁ごと卸した物に大量…

• 4人前 200円

• 調理時間 1日

合鴨治部煮（すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵）

今回は、「煮物」について村石浩司氏（銀座柿安）に学んだ。「治部煮」を取り上げる。

涼風和え

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

山百合豚ハラミ（フルーツ味噌焼）

味噌床にブルーベリーや白桃を加えてフルーツの爽やかな甘みで豚肉をしつこくなく味わえるように工夫してい…

• 650円

• 調理時間 3日

鰆油焼

焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩…

• 400円

• 調理時間 1時間

古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

• 1人前 100円

• 調理時間 2時間

落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

• 1人前 250円

• 調理時間 3時間

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…

身巻子持昆布、グリーンアスパラ八幡巻

前菜です。身巻子持昆布は、子持昆布を常の通り塩抜きします。全部塩を抜いてしまうと味もなくなるので、あ…

冬瓜饅頭

あんには、ふんわり感を出すために水切りした豆腐を加えています。

甘鯛サクサク揚唐墨掛け

小甘鯛は高温の油で揚げて鱗をピンと立てることで、ひと目見ただけでサクサク感が伝わるよう調理されている…

• 1,000円

• 調理時間 30分

赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

土佐あかうしタタキ

高知の正月料理より、口替わりです。土佐あかうしタタキは、あかうし、文旦、オリーブオイルのコンビネーシ…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

• 720円

• 調理時間 1時間

和牛炭火焼夏野菜和風サルサ

程よく焼かれた和牛の上にのせられた、夏野菜が織り成すビタミンカラーの色取りが見事な一品です。色味から…

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

甘鯛若狭焼

焼物の甘鯛若狭焼の甘鯛は、風干しして、ちょっと薄口醤油を塗り、川が焦げないよう遠火で焼いてあります…

小松菜お浸し

小松菜は冬菜とも呼ばれ、霜が降りた以降は甘みが増しておいしくなります。現在出回っている小松菜は青梗菜…